血蚶和毛蚶，为啥带着“血色”？

大多数贝类血液中含有血蓝蛋白，因此呈现灰蓝色或近乎透明，而血蚶和毛蚶则比较特别，它们和亲缘种的血液里含有大量的血红蛋白，加之双壳纲生物开放式的血液循环系统，组织液和血液之间没有明显屏障，这就让处理鲜活蚶子宛如凶案现场。而这一汪血水，在很多食客眼里，正是蚶子们美味的源泉......

血蚶和毛蚶，就是要带点“血”吃才过瘾~

血蚶 𝑇𝑒𝑔𝑖𝑙𝑙𝑎𝑟𝑐𝑎 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠𝑎（图1），俗称泥蚶、银蚶或粒蚶，一种十分不起眼的魁蛤科小贝类，生长在浅海泥沙里。壳长约3~6厘米，灰白色的外壳带些许浅褐色壳皮，典型的特征就是有20条带颗粒状结节的放射形肋，北到辽宁南至广东，都盛产这种肉色鲜红的贝类。

毛蚶 𝑆𝑐𝑎𝑝ℎ𝑎𝑟𝑐𝑎 𝑠𝑢𝑏𝑐𝑟𝑒𝑛𝑎𝑡𝑎（图3），相比血蚶，外壳边缘褐色毛状壳皮要更加显眼，放射肋也更细密，约有35条。为了保留鲜嫩吃口，通常只拿滚水一浇，烫至贝壳将开，拌上佐料即可，若再配上一碗绍兴花雕，俨然一道幸福感爆棚的小菜。这种简易的烹饪方式，不足以杀灭致病菌，曾经毛蚶引起过著名的公共卫生事件。

“蚶子一定要“血淋淋”的吃“，血蚶的处理方式就是简单的烫，将洗刷干净的血蚶放进一口大碗，倒入大量滚水，时间需要拿捏，烫得过久，“蚶血”便会流失蚶肉紧缩失去口感；烫的时间不够，蚶肉会带有腥味。血蚶烫至微微张开一丝缝，掰开稍需用力，蚶肉和蚶血形成一个“血泡”时（图4），则火候恰到好处。

血蚶是潮汕人酒宴的必有菜色，搭配蒜泥和醋。由于蚶壳相磨所发声响，与铜钱十分相似，也被称为“蚶壳钱”。过年食蚶，便有了“财运丰隆、富贵一生”的美好寓意。潮汕、泉州、漳州一带更有以蚶祭祀先人之习俗；小巧的蚶子入滚水汆烫，微微露出橘红色的蚶肉，是下酒佳肴、开胃凉菜，更是闲时的小零嘴，掰到手指酸痛、吃到唇齿鲜红，却又让人乐此不疲。