中国人的智慧是，知道南方有甘蔗，北方有甜菜疙瘩，我们把它粉碎、蒸熟后熬，熬出的糖稀最后变成蔗糖。

中国人用的是麦芽糖，为什么叫麦芽糖？就是小麦发芽以后，把它剁碎，和蒸熟的米饭或高粱米、小米放在一起。这时小麦苗里带的分解酶，就会把蒸熟的米饭或高粱米里的淀粉分解成糖，这个糖就是麦芽糖。

麦芽糖跟蔗糖一样是双糖，但跟蔗糖不一样的是，麦芽糖的双糖是由两个葡萄糖组成的，它分解完也是葡萄糖，而葡萄糖是我们身体最容易消化、吸收、利用、分解的糖。中国古人的智慧真是远远超乎我们现在的想象和所谓科学的认知。

麦芽糖有个特点，不那么甜，但是它很黏。腊月二十三吃关东糖、小糖瓜，恨不得牙松了以后，直接把牙黏下来，但这种黏性正是麦芽糖最好的滋补效果。

身体里有漏洞一定要去补，补完了以后再去益一一往里加东西。因此，我们把这种糖叫饴糖，我相信很多人都吃过。

——出自《美食課》第18章：“小麦：现在很多人已经吃不到麦香了”（第148页）
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