#澎湃思想# 林卫辉：稻米的口感比黍和粟都好，加上物以稀为贵，稻米在先秦时期就显得特别贵重，
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随着水稻种植技术的提高，稻米也从特别稀缺向普通粮食转变。
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水稻联手小麦登上五谷之首还是要到南宋，随着北方少数民族的入侵，大量北方人口频繁南迁，南方劳动力持续增长，耕地面积不断扩大，全国的经济中心已经转移到南方，水稻与小麦也一跃成为五谷之首。“苏湖熟，天下足”，水稻的霸主地位自此建立，至今无法撼动。
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在《诗经》年代，小麦的表现不如黍和粟，原因是多方面的，其中之一是当时的人们还没有很好地掌握小麦的种植技能。《豳风·七月》有“九月筑场圃，十月纳禾稼。黍稷重穋，禾麻菽麦。”意思是九月修筑打谷场，十月庄稼收进仓。这些收进仓的庄稼有黍、稷、早稻、晚稻，粟、麻、豆、麦。可见当时的麦是春小麦，黄河流域春旱夏雨，而小麦春天需要雨水，夏天干旱收获刚好容易晒干，这种气候条件应该种冬小麦才对，还没掌握冬小麦种植技术的人们种出来的春小麦，产量之低可想而知。
原因之二是当时的灌溉工程没跟上，春小麦不是不行，春天灌溉用水跟得上也行，但《诗经》的年代，古人主要还是靠天吃饭，黄河流域相对干旱，在生产力低下的那个时候，更适合种黍和粟，小麦只能靠边站。
原因之三是小麦粒食口感差。《诗经》的年代，将谷粒磨成粉的石磨还没发明，古人主要靠粒食。那个时候已经可以蒸或煮，将谷粒置于炊器中蒸煮后食用。但小麦籽粒的表面包覆着一层坚硬的种皮，很难直接与籽实分离，不论是整粒食用、抑或是将其放入石臼中捣成碎屑，都必须连同种皮一起蒸煮，加工出的麦饭根本无法与脱壳后的小米饭、大黄米饭相比，口感差，也很难消化。《三国志》有一段记载：袁术大军在徐州战败，“只剩麦三十斛，分派军士。家人无食，多有饿死者。术嫌饭粗，不能下咽”。袁术虽然出身“四世三公”的贵胄之家，但到了兵败如山倒，家人多有饿死的地步，竟然还嫌麦做的饭太粗，无法下咽，这当然反映了袁术之矫情，也可见麦饭口感并不好。
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秦汉时期小麦种植有了一个飞跃，《氾胜之书》专门论及人们掌握了冬麦种植技术，灌溉网络的发展，也大大提高了小麦的亩产量。《齐民要术》总结了小麦的种植技术，记载了十种大小麦，并对不同品种的麦的种植注重事项一一列清楚。烹饪上，石磨的应用，一改麦口感粗糙的缺点，各种面食应运而生，汤饼、烧饼、细环饼、春饼、煎饼、馄饨、粔籹、膏环等面包琳琅满目，这极大地提高了人们积麦的积极性，《周书·武帝纪》记载：“凡有贮积粟麦者，皆准口听留，以外尽粜。”麦的地位已经接近粟的地位。
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到了宋朝末年，据《宋史·食货志》所载，当时粟的种植面积已经不及稻和麦，即便在北方，粟的地位也被小麦全面超越，小麦携手稻一起坐上五谷之首。