懒人小炖肉

我家阿姨因故来不了，新的又没找到，所以现在做饭能少切一个菜就少切，能少洗碗就少洗，能少刷一个锅就少刷。偷懒也并不一定就不好吃，我们要搞清楚哪里可以偷这个懒，哪里绝不能偷懒，尽量追求的“懒”和“好吃”之间的黄金分割点。

1-选肉

我们带一张去油湿纸巾和一个喷枪去肉摊。这么做的目的是为了在肉摊上最大化预处理，回家就下锅。

选择带皮厚五花肉1.5斤（图1），要求摊主用去油纸巾把刀与案板尽量擦干净，用喷枪喷焦表皮（如果摊主常备就不用自己带了），用刀背刮干净焦皮（图2）。要求摊主切成拇指粗的条，打包带走。

这么做的目的是免洗。洗肉非常麻烦，不仅是费水费工序，更费纸，我们下锅煸肉之前需要尽量干。1.5斤的肉过水洗，你用四五张纸也擦不干净。

肉的细菌一般在与空气接触的表面，我们利用高温的喷枪消毒，几千度的高温不比水洗的消毒能力弱。炙烤猪皮又可以烧掉皮上残留的猪毛，烧焦之后就能很有效地“去猪味了。

接下来就是刀和案板，这两个工具要尽量干净，因为它们会接触肉的内部，所以要带几张去油纸巾清洁。如果你连纸巾都不想带，那就干脆在经常光顾的肉摊上留一套自己的刀具和案板。

*注意

猪肉吃多少买多少。有同学喜欢一次买很多肉回家冻起来，吃一点解冻一点，这个习惯非常不好，这样你几乎永远在吃解冻肉或复冻肉（复冻肉更糟糕）。无论是炖、炒、煎、涮，这种口感和冷鲜肉有很大差别。

肉摊上一般是用冷鲜柜放肉联厂的冷鲜肉，已经经过僵直期且完成了排酸。把猪肉买对、肉切好，咱们这锅就成功一半。前提条件三个，第一是冷（热）鲜肉，第二是必须是阉猪，第三是形状切对，预处理尽量干净。越是新鲜的肉就越不需要焯水，绝对不会腥膻。

偷懒也要讲求科学原理。

2-备菜（鲜香辛料）

半颗洋葱顺纹理切丝，四五颗大蒜瞎几把切片。取半份（或整份）秋葵切段，我们的切工就完成了。

3-做法

锅烧热喷一点低油，肉直接下锅煸（图3），连盛肉的器皿都省的洗一个。煸到什么程度呢？如图4出这么多油，这一步是去肥腻的关键。

如果长时间煸炒下去，瘦肉部分可能就会柴，再久的水炖也解决不了。我们大约煸炒到肉四边微焦，锅底析出大量的猪油，这时倒入高度米酒，如果温度够高，锅内会着火。别怕，安静的等火烧完。如果没有着火，那就等酒精挥发一会。

我们在不换锅的前提下尽量把酒与油的混合液体倒出去，这个步骤相当于在锅内再给肉消一遍毒。

扔进洋葱和大蒜，一起煸炒出香。倒入番茄沙司，均匀包裹煸炒出番茄香，见图6，图7。

换锅（可不换）图8，加入热水没过肉面，注意必须是热水，如果这个时候肉遇冷就会剧烈收缩，肉就“死”了。

调料如图9。味霸一勺与开水充当高汤；普宁豆瓣酱两勺等于盐+MSG；一勺南乳汁上色提供发酵香；两勺白糖提供甜味（这个糖量比炒糖色的摄入量少很多了）；如果家里常备炸小红葱酥，不要犹豫，扔进一大把；高度米酒倒入100毫升左右，降低汤汁的沸点；老抽一勺上色。

调味完成就开大火煮沸，煮沸后调到最小火。

4-干香料

干香料的组合有很多，话题太大，这里就不展开了，我们在这里的探讨的主旨依然是偷懒。

我的猪肉炖料组合（图10）：八角两个，肉桂一小截，花椒+麻椒适量，甘草两片，丁香极少。也可以加入万能的陈皮，作用是合味。这个组合通用性比较强，风味温和，微麻，适合大部分红肉红炖。

把干香料放进香料球，闭合后用热水冲洗（偷懒的重要环节，这里省洗，省一个碗），香料遇到热水后香味会出来一点，香料袋子就没这个效果。洗净后直接扔进锅里（图11）。

*干香料上色

因为我们没炒糖色，所以肉的颜色有点淡，这里可以选择三个方式用干香料上色，一是栀子上姜黄色，二藏红花上金黄色，三是红曲上深红色，这三样东西只需放极少量就有效果。这次我没选择上色，我更在乎好吃。

5-后处理

然后，我们就把美味交给时间，盖盖子小火慢炖，定时一小时。

一小时后开盖，试试肉的软糯程度。目标是仅凭舌头和上牙膛能碾碎肥肉，瘦肉软烂。如果没到这个软度，就再炖一会。

拿出香料球，扔进秋葵，开大火收汁（图12），时间长大约5～8分钟不等（看水量）。秋葵在这里是为了增加汤汁的黏稠度，如果不喜欢这个味道，就多收一会。

关火后连锅上桌（为了省碗），焖10分钟（图13）。

直接把肉和汤汁浇淋在米饭上大胆放心吃吧，没有任何不能吃到嘴里的（图14），又省一个碗，就说够不够懒。

而且与传统红烧比起来，你起码少吃了二两糖。