黄油、奶油、牛油、芝士、奶酪，究竟是什么关系？#微博健康公开课##这个问题吃什么#

🧈🧈稀奶油🧈🧈

「稀奶油」对应英语的cream，是指从牛奶中分离出来的脂肪部分，但分离得比较粗糙，脂肪含量只要在10%以上就行，还保留着不少的水和一些蛋白质。​

在其他国家，稀奶油又被根据脂肪含量分成很多不同产品。

以美国为例，「淡奶油」（Light cream）是18%-30%的脂肪，「鲜奶油」（Whipping cream）是30%-36%，「重奶油」（heavy cream）是36%以上。

还有一种叫「一半一半」（Half and half）是指一份鲜奶和一份淡奶油混合，用于加到咖啡里，脂肪含量是10.5%-18%。

🧈🧈黄油（奶油）🧈🧈

「奶油」和「黄油」，是一个意思，对应着英语的butter，也是指从牛奶中分离出来的脂肪部分，但分离得更彻底一些，脂肪含量在80%以上。​

无水黄油（无水奶油）

而分离得再纯粹一些，让脂肪含量达到99.8%以上，就是「无水奶油」，也叫「无水黄油」，英文是anhydrous milkfat。​

🐂🐂牛油🐂🐂

至于「牛油」这个词，按照一般人的理解，应该是指从牛身上提取出来的脂肪，可以类比「猪油」。

但是由于翻译的混乱，有时候「黄油」（butter）也被叫作牛油，在香港就是。而我们日常生活中随口说的奶油，其实指的是「稀奶油」，比如奶油蛋糕表面那一层，杯子蛋糕上的花，奶茶的奶油顶，都是它。

☑️关于黄油产品

➕买黄油时看一眼配料表的话，会发现配料一般都是写的「稀奶油」，黄油是在稀奶油基础上进一步浓缩脂肪得来的。

➕有的黄油配料表里还会有乳酸菌，先把乳酸菌放到稀奶油里进行发酵，再制成黄油，能有更好的风味。

➕另外黄油还分「咸黄油」和「淡黄油」，就是加盐和不加盐的区别。

➕黄油本身由于脂肪含量太高，少有蛋白质和糖类，是很难被微生物利用的，放久了只会氧化变质，基本不会发霉。

➕为了避免氧化，黄油需要放在冰箱里，隔绝氧气和光照。所以不要一次性剥掉包装纸，用多少剥多少，用完再把包装纸裹好，就能延长保存时间。

🥯「植物奶油」/「人造奶油」🥯

「植物奶油」或者「人造黄油」，是用植物油为原料，通过「油脂氢化」或其他工艺的技术来仿造动物油，做出的跟黄油一样稳定、耐高温、用途广泛的油脂制品。

「油脂氢化」可能产生「反式脂肪酸」，但现在已经可以通过工艺优化来把「反式脂肪酸」含量降到极低了。

但即使没有「反式脂肪酸」，里面还是会含有大量饱和脂肪酸。

🧀🧀芝士/奶酪🧀🧀

芝士、起司、奶酪、干酪这4个词是一个意思。

干酪是最为书面和标准的用在国标里的词，《食品安全国家标准 干酪》（GB 5420-2021）里也明确说了，干酪又可以叫奶酪，简单点说就是一种把牛奶或其他奶类凝固起来形成的产品。干酪或奶酪对应的都是英文中的「Cheese」，这个词音译过来就成了芝士或者起司。

由于干酪这种产品也分成熟或未成熟的，软质、半硬质、硬质或特硬质的，带包衣或不带包衣的，添加辅料或者不添加的等等，尽管主要原料都是奶，但制作工艺中浓缩和保留的部分不一样，成品中蛋白质和脂肪的占比差距很大，因此口感和味道也差别很大。

如果某种干酪产品吃起来干巴巴的，那多半是含水很少的硬质干酪，脂肪含量也比较低，蛋白质比较多。

相反，用于做芝士蛋糕的「奶油干酪」，则是一种软质、高脂、不经过放置成熟过程、新鲜使用的干酪，是在稀奶油和牛奶的混合物里加入凝乳酶/凝乳剂进行凝固得到的，它的干物质里面，60%以上都是脂肪，有奶油香味和淡淡的酸味。

所以大家在选购干酪产品的时候也要好好看看配料表和成分表，知道自己吃的主要是蛋白质还是大量脂肪，或者有没有加很多糖。

❓哪个值得吃❓

总体来说无论真的黄油/奶油，还是「植物奶油」、「人造奶油」，都不是什么健康的东西。（大量饱和脂肪酸，有可能含有反式脂肪酸）

奶酪产品需要好好辨别，一些高蛋白、低脂肪、富含钙质、钠不算太多的产品可以作为健康副食/零食。