江湖·味道·侠
01
在食客的世界里，江湖和武侠、码头、恩怨无关；和那些摇撸东去，最终被虚构成小说的梁山无关。一口锅里的江湖，只和民间、游鱼、美食、老饕有关；只和厨中的人、盘里的芬芳、月亮下各种颜色的空酒瓶有关。
那么，江湖里的一尾游鱼究竟有多少种吃法？这个问题就像小姐姐有多少抽丝剥茧的心事，或者只有明月能够说清。比如山城重庆，江河纵横，水源肥美，烹鱼的手段各有短长。鱼的江湖，生煎、红烧、碳烤、水煮……运刀的人出手如风，一尾鱼被完美解开的过程，就像生活被晨光照亮的过程。
只是多年来我偏激地认为：鱼是比流水还要柔软的事物，最完美的做法应该是去鳞切块，用陈年泡姜泡椒直接烹煮。那手段简单、民间，从流水里来，回到流水里去，远比油锅煎炸让人舒心惬意。如此一盆热气奔腾的鱼，加上半壶人约黄昏的酒，鱼汤泡饭，鱼肉佐酒，即使是冷雨萧索的冬日江湖夜，整个人也会快活得荡气回肠，想要踢开胸膛对世界轻啸一声。
所以说，有多少挑剔的食客，就有多少讲究的哈姆雷特。在我看来，所谓八大菜系，也就是山野江湖和田间地头那些原初的味道，随着时光的流逝最终登堂入室。很多年过去，岁月已老，那味道仿佛还在，但形式上却难免有些沧海桑田，无论是氛围营造、雕花摆盘，还是旗袍浮动、莺声引路，时间送给古老美食的，是一个漫长的粉饰过程。简单来说，就像美人上妆或者工匠抛光，遗憾的是，真正的美人玩自拍玩抖音，都是不需要滤镜和美颜的。所以，明白这个道理的人开始从雕梁画栋的酒店撤出来，重新回到民间和江湖的味道里，去热爱那些粗糙、简单、麻辣，甚至狂野、火爆的美食。
见过大半个重庆的餐饮大亨。有趣的是，他们无一例外地会从自己灯火阑珊的酒店溜出来，前往深街雨巷的排挡野店，扔掉原本不多的斯文，挽袖举箸大喝一场。
在性格耿直的山水重庆，小店老板们的脾气和生意同样火爆，他们根本不认识业界大腕，有一次，在某个喜欢把回锅肉切得手掌那么大的排挡，朋友儒雅地小声质疑：这道菜是不是盐下多了有点咸？老板居然听见了：咸就不要吃，你不用买单，马上离开。朋友讨好地说：兄弟脾气不要太大，我问一下都不行吗？那边冷漠地回答：不行。我和伙伴在旁边直接笑出一嘴的肝腰合炒。
重庆的民间菜馆有傲骨，特立独行，装修和服务简陋到没有，但味道却会让人一日三秋地相思。曾有朋友提出过一个有趣的问题，他说这些菜很奇怪，在鸡毛店怎么做味道怎么好吃，结果搬到大酒店，味道立马就会变，总感觉缺了些什么？！为了求证这个问题，他后来踏破铁鞋也没得出合适的结论。夕阳昏黄，江湖很远，苍蝇斜飞，小店慵懒，唯有上好的酒肉可断愁肠，但重庆这快土地上，有着真正的江湖味道和民间精神。
其实这个问题我也有过，但答案到底在那一阵风里飘呢？
某个雨凉如酒的夜晚，我就此请教一位大师好友，他沉吟了良久回答：这和菜无关，这是心境问题。听完此言我的心微微生出禅意，而大师端着一杯酒坐在那里纹丝不动，整个人仿佛老僧入定一般。
02
现代人嘴巴里缺的是味道，生活里缺的是规则和尊重。这些问题，奇妙地被厨师解决。不过遗憾的是，尽管米其林餐厅带来了西装革履的变化，但厨中的人们依旧没有得到应有的社会地位和尊重。
美国管理学家杰罗尔德说：人类中最有创造性的，当推厨师。古法的传承和民间的味道，做人的规矩和做菜的规矩，我认识的那些厨中人不是在思考做菜，月满西楼，他们思考的其实是人生。
成渝两地的川菜大师都是人品高洁的一代宗师。做菜先做人，哪怕有祖师爷赏饭的灵慧，如果品行不端，即使开枝也很难散叶。
这样的时代，厨中藏有高义。他们信奉做人和做菜一个道理。人菜合一就是终极境界。没有谁相信，一个品行不端的人会做出一手好菜，就像冬天里你很难看见桃李芬芳。
03
如果是古龙，他会问：有人的地方就有江湖，那江湖上究竟有多少好菜？如果是金庸，他会答：只要是阳光照耀的地方，就会有好菜生长、飘香，就会有三教九流的洪七公在食指大动。其实我的意思是：好诗在民间，好菜在江湖，在那些简单、随意、偏激、狂乱，但又匠心独运的手法和思想里。
重庆城山水高远，店招灿若星辰。很多年来，无论是以爆辣爆麻为主的庖厨精神，还是将飞禽走兽混煮一锅的生活哲学，最终产生出的各路美食，都统一被本地人叫做江湖菜。这些菜全都味道重、份量足，形式上夸张大胆，手法上洒脱不群，盛菜的器皿要么整口锅上桌，要么有脸盆或银盘般大小。而菜的内容也具有想象力和创造性：麻丸可以炸成篮球一样大，烧白有筷子那么长，回锅肉和手掌一样宽……
每次我吃着这样的巨型菜就在想，墩子玩刀和厨子玩勺的时候，内心该装着一个多么宽阔的麻辣世界。实际上，这些店的老板们大多是厨中高手，尽管有的人性格孤傲如同江湖里的隐者，有的人性格灿烂如同街巷边的邻居，但统一都在暗自琢磨新的刀法、菜品，很像武侠小说里那些闭关的高手，稍微一个不注意，江湖上就会流行出一个全新的传奇。
讲个小故事。我历来认为重庆火锅属于江湖菜，起于民间，成于庙堂，但根子里仍然属于江湖。有一回我和故乡亲友在著名的解放碑吃火锅，那是一家古旧简陋的店，但生意好到要排长队。
吃到中途的时候，退役特级厨师，我师爷，眉头一皱说：这火锅是不是麻了点？
老板一言不发地过来，直接把食指放到沸腾的锅里煮了煮，然后伸进嘴里吮吸几下，回答说：不麻！
那一刻，举桌皆惊。
我和其他晚辈同时喊了一声：大侠！！但大侠没有回头，他宽袖飘拂地离开，转身去处理店内的日常俗务了。
