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和大部分谷物一样，大米具有多层结构，皮、胚芽和外层的胚乳富含纤维素、脂肪、蛋白质等物质；越往中心，淀粉含量越高、越纯。

从酒的口味来讲，用全米酿造的黄酒胜在“鲜”；而清酒，因为使用了高纯度的米芯淀粉，则出现了类似水果酒的果香与果甜。

二者没有高下之分，只是对口感喜好的人群不同。

从某些角度阐述，黄酒里的鲜，与酱油里的鲜，是同一种物质——黄酒的国家标准里都会涉及到一个重要指标“氨基酸态氮”，这是美拉德褐化物质的可检验指标，也同样是酱油品质的核心参数。

这其实是糯米里的蛋白质，因发酵、煎酒的升温过程中，与糖类发生的非酶褐变反应。使它富含酮类、醛类与含氮化合物，有微妙的香味与鲜味。

——大叔的研究所

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