焦香蔬菜

这个菜再简单不过了，在我家一般用来“刷锅”。即煎完牛排后，利用锅内剩下的黄油，牛油，植物油的混合油煎香特定蔬菜（牛排具体参考牛排二段煎办法 http://t.cn/A6OOvZm5）。

*锅的选择

如果平时不煎牛排当然也可以这样做，不过必要条件是无涂层的铁锅，中式的熟铁锅和西式平底铸铁锅都可以。选择铁锅是因为超高导热性能，只有导热性能达到一定量级，就会快速烧焦食材。

生铁的导热性大约是40~48w/（m.k），熟铁的导热性是80w/（m.k）。生铁碳含量比较高，质地上比较脆，缺乏韧性，所以通常做铸铁锅；熟铁就是我们通常用到的锻造铁锅了。

熟铁在导热性上大概是生铁的一倍，所以更容易把菜煎焦，但是生铁好在铸造体积大，蓄热能力强，弥补了较弱导热的劣势。

可以简单的这么理解：食材下到锅里，锅的温度会迅速下降，生铁锅靠积蓄的热能维持温度，熟铁靠超高的导热维持温度。

不粘锅通常底部有一层金属垫（为了均匀火的热力），锅内有多重涂层，锅在降温后再升温的速度就慢了下来。好处是不容易糊，坏处就是炒菜不够焦。

检验锅的导热性的最简单办法是煎鸡蛋，经常做饭的同学们以能煎出蕾丝边的蓬松煎蛋为荣。并不是说所有的涂层锅导热性都不够焦东西，最后我们以煎鸡蛋为标准，无论是黑锅白锅，能煎出蕾丝蛋就是好锅。

不锈钢锅的导热性也不错，不过做这种菜刷锅太麻烦，建议大家不要用，会刷到怀疑人生的。

*菜

据我不完全测试，适合做焦香蔬菜的有这些：

菜花、西兰花、甜柑西兰花、四角豆、芦笋、莴笋、西葫芦瓜、芥兰、菜苔等等，凡是能切成均匀粗段的菜都适合做焦香，欢迎补充。

遇到大粗杆注意斜切。

*配菜

圣女果，鸡枞菌，牛肝菌，杏鲍菇，鸿禧菇等等，如果没有配菜，我看也没问题。

*做法

我们这里不用“刷锅菜”的办法，用平底铸铁锅做一份新的。

锅冷放黄油大约50克（在我的菜谱里可以把黄油视为免费），黄油烧化出微香，先扔进蔬菜的梗，尽量铺平放置几十秒（视菜梗而定），这么做的目目的是先保证一面至少焦香。

注意：切菜时尽量把梗和尖分开放，比如芦笋尖和芦笋梗，甜柑西兰花的梗和冠，下锅先放难熟的梗。

煎焦梗后，我们把整个大蒜和菜尖扔进锅里，这时候可以在锅边摆上小番茄，不用管它们，锅边排队去就好。

蒜是在这里的作用是焦糊的标尺，如果蒜黑糊了，就是煎过了，同时为黄油提供一点风味。

我们搅拌大约2～3分钟，可以明显感到锅底越来越干，这时候倒入一点生抽，大约2～3勺。锅内温度足够的话会瞬间烹发出酱香味，这么做的目的是为了保证菜底有咸味。因为用铸铁平底锅无法掂锅，搅拌可能不均匀。注意是生抽啊，普通酱油这个剂量会咸。

生抽过后倒入一点白兰地，大约50毫升（非必要）。锅内温度够高就会着火，不够的话就等着酒气挥发完，滴入几滴灵魂鱼露（推荐素丽牌）和适量糖浆（玉米糖浆），没有糖浆用砂糖也可以。

适当搅后，表面浇三圈蚝油，连锅上桌。总体操作时间大约在5～7分钟左右。

*锦上添花

木鱼花充当味精，和鱼露相当般配，熟白芝麻充当固体香油。黑胡椒粉一小层，和焦香搭配。

#做好一顿饭#