镇江锅盖面，首先是面好。

传统的镇江锅盖面用的是“跳面”。面条既不是机器轧出来的，也不是用擀面杖擀出来的，而是用人“跳”压出来的。一根竹杠子压在揉好的面团上，竹杠的一头被固定在案板上，另一头由师傅坐着上下跳跃，通过成百上千次的反复挤压将面团压成薄薄的面皮，然后用刀切面。这样的面韧性极好，吃到嘴里非常的有嚼劲，而且还久煮不烂。跳跃式压成的面条，面中的空隙比其他方法制成的面要来得更多也更大，也就更容易吸收汤汁和浇头的味道。

其次是煮法独到。

下面时，生面总是逐份投入锅中。煮的时候水面上有个小锅盖，大锅子放小锅盖，锅盖既压着面，也始终压着沸腾的水。水在沸腾的时候，水面会产生大大小小的气泡，而这些气泡的压力，会对面条的表面造成形态上的破坏，还使得汤汁混浊，从而影响口感。加上小锅盖之后，实际上起到了一个控制锅里水流的速度和方向的作用。即便是沸腾时，面条也不容易被冲散，保证了面条形状的大致不变。锅盖的压制减少了气泡的产生，面条不容易煮烂变糊，使得煮熟的面条仍然能够保持筋道的口感。