一边吃日料，一边跟庄师傅聊，好开心懂了更多料理的细致处理：
昆布用冷水浸渍一夜，类似冷泡茶的做法，低温萃取，鲜得淡雅，75度左右放木鱼花，几十秒就关火得来一番高汤；
若是加味淋和淡口酱油，就是椀物的底子，若是再煮45分钟，就是调蛤蜊酱的二番高汤；
勾芡、挂浆，用的是片栗粉，初春原野上红紫色小花鳞茎里的淀粉类物质；
白味噌里除了用到白醋，还有“上白糖”，是未经焦糖化的甜；
宫崎红心芒果每一个都自带编码，红得像太阳，没有热带过熟的甜，而是熟度高冷的甜……
发布于 上海