产生19人受害，2死5病危，台湾台北市宝林茶室这起食物中毒案有何玄机？毒素产生于日常，我国每年有很不少家庭因此毒而团灭！
今天早上，一位台湾医师朋友告诉我，2024年3月22日，发生在台北市宝林茶室食物中毒案的肇事元凶，果然和我们原先推断的结果一样，是米酵菌酸。

因为，昨天，官方在一名死者的血液中，检测到了米酵菌酸。#微博新知##全民慢病健康科普计划#

只可惜，截止到现在，宝林茶室中毒案已经导致19人中毒，2人已经当场死亡，5人还在ICU病房，一人住在普通病房。

图片1，昨天统计数

有些人米酵菌酸中毒后潜伏期长达数天，因此，今天统计，中毒人数已经到了19人。

最可怕的是，虽然中毒原因已经查清，但是目前却没有有效的解毒药物，只能对症支持治疗。

说的直白点，目前住在ICU的五个病人，将来仍旧有可能有人会死去。

这种毒素的食物中毒病人在台湾省是第一次被发现，众多台湾临床医师同行一开始对此也是措手不及。

在我国大陆地区，此类中毒病例常有发生，各地都有发生，我们金华也发生过几次。

家庭中，一旦发生这种食物中毒，有很大的概率造成一家三口团灭！因为，这个毒素很致命，而且，目前还没有有效解毒药物。

我只能提醒大家，注意预防此毒素的中毒。

所以，我今天又重新来写这个方面的内容。

宝林茶室食物中毒案的肇事食物，是一种叫着“粿条”的食物。

图片2:这次宝林茶室食物中毒案的元凶食物：粿条。

这种食物，为什么会产生毒素呢？

我们先来讲讲，米酵菌酸的有关知识，你就会明白了。

2020年10月11日晚上10:30，网友给我看一则新闻，黑龙江鸡东县。2020年10月5日，9人在家中聚餐时疑似食物中毒，当时已致7人死亡，2人仍在抢救中。据了解，他们共同食用了自制酸汤子，该酸汤子食材已在冰箱冷冻1年，疑似该食材引发食物中毒。目前，警方已排除人为投毒。当地初步判断，可能是黄曲霉素中毒。

图片3:新闻报道

我一看到“酸汤子”这三个字，心里就咯噔一下。

根据媒体报道的详细内容和病人出现的症状，我当晚连夜专门写了微博，判断这些人就是米酵菌酸中毒。

我请网友将微博内容转给了当地医院医生和疾控医生看了。

最后，当地医院和疾控中心确诊这些人就是米酵菌酸中毒。

这种类似的食物中毒病人，其实在我国并不少见。我就遇见过好多个。

2019年7月29日，浙江省金华市一家三口人也在吃泡了2天的黑木耳后中毒，剧烈腹痛而入院。其中7岁女孩还住进了杭州浙大儿院的ICU里，住了很久才脱离危险。

此事被媒体报道以后，有许多人开始不敢吃黑木耳了。

实际上，中毒的原因在于泡发黑木耳的时间过久，而不是因为黑木耳本身有毒。

这一类食物中毒，医学专业名词叫酵米面食物中毒。

为了写这个文章，我查了大量的文献，和以往不同的是，有关椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒的大部分英文文献是我国疾控中心（以前的文章署名里叫防疫站）的医生写的，我国疾控中心的医生给该细菌做了命名：椰毒假单胞菌酵米面亚种(Pseudomonas cocovenenans subsp. farinofermentans)。

该细菌所产生的，对人致命的毒素，叫做米酵菌酸。

这一种食物中毒，最早发现在我国西南地区(云南、贵州、广西和四川)和东北地区的人群中发现，这些人群都食用过酵米面以后出现食物中毒的症状。

从1963年首次在食物中毒的病人吃的食物中分离出一种杆状革兰氏阴性细菌，到1973年再次在食物中毒的病人食物分离出该细菌，并且该细菌能够产生黄色色素和黄绿色素（即米酵菌酸，Bongkrekic acid），到1985年，将该细菌鉴定和命名，黑龙江省防疫站赵乃听医生和他的同事们做了许多了不起的开创性的工作。

后来，因为有人食用新鲜的变质白木耳后，也出现了食物中毒，也证实和白木耳被椰毒假单胞菌污染而产生了米酵菌酸所导致。

接下来，我们来说说这个细菌，这个毒素，哪些食物可能会有这个毒素的污染，以及普通人如何预防。

椰毒假单胞菌酵米面亚种(Pseudomonas cocovenenans subsp. farinofermentans)其特征为：革兰氏阴性，无芽胞、短小杆菌，有动力，氧化酶试验(-)，O/F试验(O)型，卵磷脂酶试验(+)、菌落周围呈现特异的虹彩环，马铃薯葡萄糖琼脂(PDA)培养基生长良好，菌落圆形，中心凸起，培养24—48小时后产生黄绿色素（即米酵菌酸，Bongkrekic acid）。

米酵菌酸耐热，是引起食物中毒和死亡的主要毒性代谢产物，但在阳光照射或室内紫外线照射下可破坏、改变化学结构，失去毒性。

椰毒假单胞菌来源于土壤，在我们周边的环境中广泛存在，在腐败变质的食物中，经常可见发现高浓度的存在，不过，腐败的食物中，检出该细菌的概率并不高。

这一点怎么理解呢？

我们的世界，是充满了细菌的世界，即使是看起来很干净的空气，如果用放大镜看空气，就可以发现空气中犹如大雪纷飞的细菌不停地在飘荡。

任何一种食物，一旦暴露在我们周围的环境中，就会有各种各样的细菌在上面生长，各种不同的细菌，会彼此制约，一种细菌开始生长后，就会分泌一些特殊的物质，抑制其他细菌的生长。

这种现象，可以比喻成细菌抢地盘，也就是说，虽然椰毒假单胞菌来源于土壤，在我们周边的环境中广泛存在，但是，它们在变质食物中，并不是都能够抢占地盘，很多时候，椰毒假单胞菌都被其他细菌乱拳打死了。

理解这一点，对于理解后面的问题，很重要。

酵米面是我国部分地区流传的一种粗粮细作的加工方法，一般是将玉米、高粱米等加水浸泡10-30天，使其发酵、变软，再经磨浆过滤、晾晒成粉，然后制成面条、饼、饺子等食品。

在酵米面的制作发酵等过程中，主要是用水浸泡的过程，如环境污染或储存不当，易被“椰毒假单胞菌酵米面亚种（简称椰毒假单胞菌。也有叫椰酵假单胞菌）”污染而发生食物中毒。

前面讲了虽然椰毒假单胞菌来源于土壤，在我们周边的环境中广泛存在，但是，它们在变质食物中，并不是都能够抢占地盘，很多时候，椰毒假单胞菌都被其他细菌乱拳打死了。

因此，椰毒假单胞菌多见于酵米面和变质白木耳以及变质黑木耳，但并不是每一次做出的酵米面和变质白木耳以及变质黑木耳都会有椰毒假单胞菌污染。这就可以解释，为什么大部分人吃酵米面都没事情。

导致中毒的食品主要包括三种类别，即谷类发酵制品（发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等），变质银耳及薯类制品（马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等），变质黑木耳等。

说得再通俗一点，我们大部分做食物的发酵，是加了菌种或者有特定条件下的发酵，比如酿酒是加了酒曲，里面有菌种，做酸奶有乳酸菌，这样能够在厌氧条件下产生我们需要的细菌乳酸菌，就不会产生“椰毒假单胞菌酵米面亚种（简称椰毒假单胞菌。也有叫椰酵假单胞菌）”污染而发生食物中毒。

但是，在酵米面的制作过程，黑木耳或者白木耳的泡发过程中，由于没有控制里面细菌生长的条件，产生优势细菌是随机的，这样，就有可能大量培养出“椰毒假单胞菌酵米面亚种（简称椰毒假单胞菌。也有叫椰酵假单胞菌）”，细菌和毒素污染食物而发生食物中毒。

米酵菌酸中毒的潜伏期一般为30分钟—12小时，少数人长达数天。

米酵菌酸作用的靶器官是肝、脑、肾等主要实质性脏器。会出现各种肝脑肾损伤的症状。

这些症状包括不适、头晕、嗜睡、出汗过多、心悸、腹痛、呕吐、腹泻、血便、少尿、血尿等，患者检查期间的发现包括低血压、心律不整、体温过高、黄疸、黄疸和四肢僵硬、嗜睡、谵妄、休克、昏迷和死亡。

米酵菌酸无特效解毒药物，病情及愈后情况与摄入的毒素量有关，只能对症治疗。

1953—1994年，我国学者先后在16个省份陆续发现了其他由当地特色食品酵米面引起的椰毒假单胞菌食物中毒545起，中毒人数3352人，死亡1401人，平均病死率高达41.80%。

2010年至2020年，我国食源性疾病疫情监测系统共通报19件米酵菌酸 (Bongkrek acid)中毒事件。导致 146 例中毒、139 例住院、43 例死亡，病死率为 29.5%。

约73.3%的疫情发生在华南和西南地区。自制发酵玉米粉制品、银耳、地瓜粉和玉米粉制品（果冻）导致更多的早期爆发，而湿米粉和木耳与研究期间的后期米酵菌酸爆发有关。

研究发现米酵菌酸中毒最常发生在家里（79.0%）和餐厅（21.0%）。

事实上，我国椰毒假单胞菌食物中毒死亡人数可能还要多，因为，一些人还没确诊就死了。这些死亡的数据不会进入统计。

因为，事实上，包括很多医生在内，人们对于这种食物中毒的认识，还是不足。

所以，我们要注意预防此类食物中毒。

1、鉴于该病极高的死亡率，我们应该改变风俗，不要制作发酵米面制品吃。

图片4
东北的酸汤子面就是一种酵米面产品。

淘宝上随便一搜，就能够搜出很多酵米面产品。

我没有给店家打码，是因为，我真诚地希望，买家和卖家都要注意这一食品的风险。我前面说了，我国因为此酸汤子面已经死了不少人，最早发现椰毒假单胞菌酵米面亚种也是因为东北的这些酵米面产品。

我没有对卖家打码，不是为了影响他们的生意，我希望这些卖家能够懂我的苦心，一旦出了意外，卖家辛辛苦苦卖一年赚的钱，可能还不够赔一次，何况人命无价啊。

2、警惕使用鲜白木耳的巨大风险，干白木耳水泡时间不要超过24小时，发泡后，如果发现白木耳颜色发黄，发绿，就绝对不可以食用，因为米酵菌酸颜色为黄绿色。

3、泡发黑木耳的时候，要洗干净泡发的容器，使用干净的自来水，不要用天然水域里的水，也不要有残留的腐败食物。因为腐败食物里，天然水域的水里，可能会有比较多的椰毒假单胞菌。

如果泡发黑木耳的时候，有了土壤和腐败食物的污染，那么椰毒假单胞菌数量达到一定级别，那么和别的细菌抢地盘就会占据上风。加上泡发的时间超过24小时，椰毒假单胞菌据能够大量繁殖分泌毒素，人吃了这些食物，就会中毒了。

也就是说，泡黑木耳的时候，洗干净泥土，洗干净容器，使用干净的水，时间不要泡太久，食用黑木耳就不会有椰毒假单胞菌食物中毒的危险。

最后，我们回过头来看，台湾新北市宝林茶室食物中毒案中，为什么粿条里，会有米酵菌酸？

我们知道粿条的制作过程是：先将米、麦以及其他杂粮用冷水浸泡一段时间；等到米、麦以及其他杂粮膨胀变软之后便可以那去磨浆机磨成浆；最后蒸熟成形。

问题就处在浸泡的过程中，这个过程，浸泡的米、麦以及其他杂粮是很好的细菌培养基，空气和土壤中有大量的细菌，粮食中，会出现什么细菌，根本无法控制，完全是随机的。当然，出现椰毒假单胞菌，产生米酵菌酸也有可能。

而且，就算细菌经过高温蒸熟死了，米酵菌酸还不能被高温所破坏！

这就是新北市宝林茶室食物中毒案的发生原因！

此文为阅读大量文献后综合写出，统计数据来自文献，参考文献不再一一列出，希望大家了解食品安全有所帮助。

你看明白，如何来预防米酵菌酸中毒了吗？