【美拉德反应是好是坏】#健康新知##微博健康公开课#

在食品烹调加工中，产生褐色、产生香气的最重要反应，就是美拉德反应。

今天和学生看一篇讲美拉德反应的文章，说到美拉德反应是有利有弊的。

比如说，它会降低铁、锌、铜等微量元素的生物利用率，因为美拉德反应产物会与这些过渡金属离子发生螯合。

坏消息是：降低它们的生物利用率，如果本来膳食摄入不足的话，更容易造成营养素缺乏。

好消息是：降低它们的生物利用率，有利于抑制炎症反应。因为这些过渡金属离子会促进体内的氧化反应（中学就学过，多种金属离子会催化氧化反应啊）。

又比如说，美拉德反应会产生香气，能促进食欲，促进消化。这是好事。

但是，美拉德反应产生香气的同时，也会产生AGEs和丙烯酰胺，它们促进炎症反应，不利于预防多种慢性疾病，这是坏事。

具体到某种食物，某种烹调方法，两方面的效果可能并不齐头并进。

对于某个具体的人来说，身体的主要矛盾也不一样。

有的是微量元素营养不良状态，有的是氧化过度状态。

有的是炎症反应过低抗菌能力弱的状态，也有的是炎症反应过高的状态。

所以，美拉德反应究竟是好是坏，真的是太复杂的事情。要因人而异，因食物而已，因烹调方法而异，还需要更多的研究探索。