上海滩一度只剩下“扬州饭店”独苗的年代，根本做不出三套鸭。即使等到淮扬菜收割星星钻石的今天，也不是家家都拿得出手的。
传统的三套鸭，是将家鸭、野鸭和鸽子生出骨，其中野鸭必为猎枪所打，还得细细挖去铁砂才行。将鸽子塞入野鸭腹中，再将野鸭塞入家鸭腹中，是为三套鸭。
当今野鸭禁捕，虽然也有养殖的野鸭，但通常用老鸡代替，手法则是一样的。
炖至少三个钟头上桌，先饮一碗汤，切开家鸭，内外两种汤汁混合，又饮一碗，再切再饮，前后四碗汤，灌个水包，鸭肉鸽肉已经完全吃不下了。
张大春先生《城邦暴力团》中记载，以豆腐衣包素馅如石榴包，又似雀状，名曰黄雀，塞入鸽腹，最后只食这小小一枚黄雀，穷凶极恶之极。
此乃小说家言，但腐衣包馅，以黄雀为菜名，确为江南旧制。吴语之中，雀和浆（酱）发音接近，故又作黄浆和黄酱，至今日本人把麻将称为麻雀也源于此。
八十年代的《中国菜谱》上海篇中，就有黄酱一菜，而且特别指出，豆腐衣之内，还要包一层百叶，这是所谓黄酱和普通豆腐衣包的区别所在，今人多数已经不知道了。
三套鸭，令人想起长期和淮扬菜分庭抗礼的苏州菜中另一名肴三件子。一鸡一鸭一鸽，配置一模一样，但三套鸭在刀法（出骨）和手法（塞鸭）上玩了一手，显得好像高明一点。
苏州人自然不服气，他们的应对之策是在鸭腹中塞鲍鱼、鸡腹中塞鱼翅、鸽腹中塞瑶柱，明有三件，暗有三件，错综复杂。这道菜，苏州“金海华”做得一流。
反观三套鸭，已塞无可塞，干脆明盘，大排翅推入砂锅，走的是先声夺人路线。此乃周晓燕教授传“醉淮扬”餐厅之法也。
明暗三件子者，哇（揭盖时见鸡鸭鸽全貌）哇（切鸭见鲍鱼）哇（切鸡见鱼翅）哇（切鸽见瑶柱），一共切三次哇四声。周教授的三套鸭，哇（揭盖时见大排翅）哇哇哇（切鸭切鸡切鸽），也是切三次哇四声。打来打去，还是平手。
有道是：大砂锅里切鸡鸭，听取哇声一片。欲知后事如何，且听下回分解。 http://t.cn/A6TKIGiL