滇东南，不止，仿佛整个云南都嗜辣。

除了鲜辣，生加加的辣，炒在各种猪牛，螺蛳，杂碎里，舂在鸡脚、鱼撒、酸牛肉里；还有在陶土坛中阴酵的糟辣；炕干了捶成辣子面的干辣；甚至干脆丢在火架上，烧成煳辣。在景罕村看到老者，拿烧煳的小米辣，蘸盐巴，整颗投进嘴里，接着一口水烟。烟云四起，仿佛藏了闪电。

寻常吃食，辣椒主要还是配料。眼下便是红辣子青辣子烧出煳辣，树番茄地番茄烧出煳酸，烧茄子剥走煳皮，留下青瓤，加蒜坨和盐巴味精，几根野生折耳根杆，木槌一举，舂成烂瓦瓦一堆。

这烂瓦瓦，任谁都要吞两碗干饭。

酸和辣，浓重的煳香，折耳根的清香，像尖枪，捅腮帮子。顶头日晒，暴裂无声，凉茄子混进傣家米里，筷子胡涂拌几圈，还没拈其他菜，一碗饭便落肚，如黄粱一梦。

切碎的小米椒，过油的干辣子，出现在小炒牛肉里已司空见惯。牛肉不作任何腌渍，仅靠辣椒酥过的煳香，花椒酥过的麻香，大量青蒜叶和老缅芫荽炒熟。其实各家路边餐馆都马虎，切工也不如何，大块细块，顺筋逆筋，料头一抓，熊火爆炒装盘，但仍旧相当好吃。牛肉和各色配料相得益彰。我天天吃小炒牛肉，我朋友们天天吃小炒牛肉，我们从滇中到滇边陲，餐桌上都有小炒牛肉的一席地，吃不厌倦，吃得牙关燃起火焰，吃完又喝橄榄茶，苦子茶，茅草茶。

坛子里的糟海椒，混合树番茄，熬出酸辣汤底，煨黄辣丁和大块豆腐。这边吃不到细滑豆腐，都是莽墩墩，有豆香。树番茄的天然酸在里面多妙啊，胜过黑醋。捞汤汁拌饭，能捞起来小颗小颗的茄肉。

跟辣无关的，只有萝卜汤了。晒过的萝卜干，跟腊肉油重新入汤，有新鲜萝卜不具有的甘甜。这汤在过手米线里常见。也可以伴一碟碾碎的干辣子，滚汤冲开，蘸萝卜吃。

仍旧是辣。

是要猛吃酸和辣的。酸辣苦凉，既是跟河谷旱热天气的对抗，也是驯服各种野小菜的手段。