#春时·食椿#
「雨前香椿嫩如丝，雨后椿芽生木质」，谷雨一过，香椿便迅速生老，不能再食。于是赶在季节收尾，再用香椿做一道南地的时令菜。

中原吃香椿更重「香椿味儿」，香椿是主要食材，也是重要风味。通常只配些味道清淡的菜，譬如豆腐豆芽儿这些，调味最好只用点儿盐，香油也是按「滴」放。若用了味道过重的配菜或是调料，会觉得冲了香椿味儿。

南方吃香椿，似乎更倾向把香椿当「菜」，毫不介意搭上浓烈的味道。拌豆腐、拌白肉、甚至拿来炒本味浓厚的腊肉，都要配齐姜蒜辣椒，糖醋酱油香油或是什么别的调味更是一应俱全。浓烈的辣，浓烈的咸香。谁能想到这样的浓烈和香椿极具攻击性的味道相撞，反而出乎意料地生出一种平和——足够浓郁，却没有张牙舞爪的恣肆，更像是浓郁和浓郁恰好相融。

香椿炒腊肉，是云南的吃法，但似乎多用未熏的腊肉。手边儿现成只有柏丫熏制的川味腊肉，所以大概不全算是云南菜了。

腊肉整块儿煮半个钟退盐。煮过的腊肉质地微软而有弹性，余留下来的烟熏味和咸度正正好，吃着不会呛鼻子或是齁嗓子。切片时，刀刃下压，逐次划开弹韧的皮、脆滑的脂、紧实的肉，便可见清亮的油密密渗出。菜想炒得好吃，腊肉的油就要充分利用。

先用文火将腊肉煸出大半油脂，待其通身半透、色如玛瑙，再让姜蒜辣椒借着肉的油烘香。香椿盐水汆烫，切寸许长，收尾前下锅大火速速炒匀即可。

香椿在道菜里拥有完整的身形。完整的枝连着完整的叶，一簇簇散在盘里，似乎意不重在「取其味」——若取其味，切细碎岂不更好？故以为，香椿在这里更多是作为「菜」，如同寻常青叶菜一般，只是恰巧风味有些特别罢了。

有腊肉的烟熏气和油烘姜蒜辣椒偏于醇厚的辛香在，香椿的味道也不再强势得有我无他，由「众星拱月之位」变成「普通时蔬」，由「一种味的突出」转为「多种味的融合」。相较于中原的拌豆腐或是清汤面，这道菜里的香椿莫名的柔和谦逊起来——

仿若冬日里的明烈烟火化为温煦春阳，燃烧的枯枝抽出了新芽儿，香椿在南地换了一种活法。