古人好食鲤鱼，今人则嫌其土腥气重。
莫非古代的鲤鱼就不啃水底泥？非也，只是鲤鱼胜在其多。
厨师早已发现，糖能去泥土气，醋能解腥，所以料理鲤鱼，糖醋最佳。又因白糖原为奢侈调味品，宴席上更少不得整鱼菜式，因此两者结合，糖醋鲤鱼成为中国名菜。
做法是，在鱼身两面各斜剞六七刀，每刀先立剞三分深，又在原刀缝上再平剞七分深，刀距相等。锅内下三斤油烧至八成热。将湿淀粉二两均匀涂在鱼身，提起鱼尾，先将鱼头下锅稍炸一下，接着用勺舀了油，不断淋在鱼肉上。
有些菜谱记载，往往忽略油淋的过程。但老一辈的厨师认为，这一步是为了定形，一下子入锅，油温过高，达不到皮脆肉嫩的效果。
等到鱼身变成浅黄色，再慢慢把整条鱼放入锅内，炸至金黄色捞起，盛入盘中。
至于芡汁，通常是湿淀粉、酱油、绍酒、葱姜蒜末、醋、白糖和肉汤。比例各派不一，其共同点在于，白糖落手要狠。
会不会甜死人？这时候，醋和酱油的平衡作用至关重要，一中和，糖和醋的味道虽然都很突出，但绝不突兀，舌尖接触到的刹那，感觉是柔和的。
鲁菜和豫菜都有糖醋鲤鱼，后者以炸过的龙须面盖之，名曰鲤鱼焙面。甚至淮扬菜亦有，松鼠鳜鱼反而是后来者。天津菜里叫罾蹦鲤，特别讲究造型。
杭州菜是南北两种文化夹生出来的，糖醋鲤鱼成了西湖醋鱼，菜名里没糖，不代表不用大量糖。
川菜中最高级的南堂一脉深受淮扬菜影响，成都锦江边旧有“枕江楼”，和传说中的杭州“楼外楼”一样，养活鱼于江（湖）中，镇店名菜糖醋脆皮鱼，即糖醋鲤鱼，做法一模一样。
“枕江楼”一代名厨陈廷新，拿手名菜就是糖醋脆皮鱼，这道菜，被他原原本本传给关门弟子邓华东。
邓师傅后来定居上海，创办“邓记食园”和“南兴园”，他将师父所教之糖醋脆皮鱼略做创新，加入川人制鱼最喜欢使用的泡辣椒，改为川汁脆皮鱼，是食客最喜欢的菜式之一。
不过在上海，鲤鱼被接受的程度几乎为零。邓师傅用青鱼代替居多。偶尔使用大黄鱼。
说起大黄鱼，如何从浙江特产变成福建特产，又夹杂一段“闽东壹鱼”老板陈黄鱼发家史，此是另一故事，暂且不提。
糖醋鲤鱼为糖醋大黄鱼代替，沪上翘楚者有二，一是“晟永兴”，用桔瓣入糖醋汁，取其果香，号“金甲”大黄鱼，二是做河南菜的“中原会馆”，仍是走鲤鱼焙面的路子，做成一道黄鱼焙面。
此两家和邓师傅的三种糖醋鱼，胜在糖醋汁味道极正，而且炸功一流，除了皮脆肉嫩之外，连鱼骨也是酥的。食鱼而不识噬骨者，难称老饕。 http://t.cn/Ryhaa6H