板栗焖鸡

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鲁菜大事陈宗明老师的做法。做了一个小小的改进，就是用了粤菜里常用的「弃油法」。

鸡为了保持鲜嫩，洗净但不焯水，用姜汁和黄酒腌制；黄焖鸡这个菜虽然叫做闷，王刚和农国栋也都是闷的，但陈老师是蒸的，我这进一步改成隔水蒸，这样鸡肉完全不柴。

而弃油法的意思的前面煸鸡的时候把油倒掉。农家菜是肯定不舍得这样的，但是鸡不焯水前面炒出来真的很腥，要闷掉这个残留的腥味并不容易，炒到血水吐净之后用黄酒激一下，然后把油过滤倒掉最省事。

糖色是要炒的，参见陈宗明老师的视频；然后倒入炒过的鸡块上色，加入煎过的栗子，加葱段炒香，加生抽，少许糖。炒匀之后装碗上蒸锅隔水蒸，40分钟左右鸡会出水。然后捡走葱段回锅收汁即可。

这个菜本质上是没放水的，汤汁全从鸡里出，滋味令人惊讶的浓郁。