【冷冻面包和冷冻土豆的血糖反应变化不同】#微博健康公开课#

理论上说，面包馒头等食物，即便不冷冻，仅仅是放一天再吃，和刚做好出炉/出锅就吃相比，血糖指数也是会略有下降的。米饭也是一样的。这个变化，可能主要是形成了更多慢消化淀粉和抗性淀粉带来的。

但冷冻保存时，抗性淀粉的确增加很少。原因此前已经讲过了。

如果面包仅仅是冷冻一下就带来血糖降低的效果，可能和抗性淀粉关联度不大，还有其他机制。比如水分含量的变化，质地紧密度的变化，等等。质构本身就影响到咀嚼性，影响到消化速度，从而影响到血糖反应。

一般的规律是：质构越松软，血糖反应越高；质构越紧密，血糖反应越低。

冷冻过的面包，水分形成冰晶之后造成了面筋蛋白微观结构的变化。烤制之后，可能使其结构更紧密、更有韧性，消化更慢，从而带来较大的降低血糖反应效果。

就好比冻豆腐，烹调之后的质地和新鲜豆腐不一样，嚼起来更有弹性和韧性。这是蛋白质结构变化带来的，和抗性淀粉之类没有直接关系。

含蛋白质低的食物，就不一定有这种效果了。因为它们没有出现这种蛋白质结构的变化。

比如说，在土豆中做的研究结果是，冷藏之后再加热吃，GI值下降；而冷冻后再加热了吃，GI值反而会上升[Tahvonen R，2006]。我猜烤红薯也是类似的，烤红薯冷了之后仍然质地柔软，水分充足，再热一下之后吃，血糖反应也未必下降。

冷藏或冷冻之后再加热，到底是否会影响抗性淀粉，或者影响血糖指数，这事要看具体怎么加热，加热后质地如何了。

重新加水煮，或者重新在有水条件下蒸，只要时间够长，温度达到淀粉糊化温度，理论上说就会降低抗性淀粉的含量。如果仅仅热到60多度，达不到糊化温度，那么就不会减少冷藏中形成的抗性淀粉。

如果在没有水的条件下加热，比如烤制，哪怕超过90度，也不会降低抗性淀粉含量。因为在水分不足的条件下，淀粉的糊化温度会升高，八九十度时抗性淀粉也没法重新糊化。

总之，烹调处理是最为复杂的事情，细节无穷多，而且非常重要。比如我们发现，红小豆烹调之后冷藏再回热，和烹调方法还有关系。充分回热之后并未显著降低血糖指数，甚至血糖波动还有上升 [叶婷，2020]。

红薯、土豆冷着吃的时候血糖指数下降，可能不仅和淀粉状态有关，还和温度本身有关。有研究提示，即便是葡萄糖水，没有回生问题，没有抗性淀粉问题，冷着喝和热着喝，血糖反应也是不一样的[Hu Y, 2022]。

专家们对这些结果的原因分析各有不同。

而且，因为个体差异和消化吸收能力原因，具体对每一个人吃了之后的效果如何，可能也有差别。比如说，日本研究早就发现，健康人吃偏硬米饭则血糖反应会下降，而糖尿病人吃了反而会比正常硬度的米饭血糖指数更高（柳沢幸江，1994）。所以，用健康人做出来的血糖指数，也不完全能应用于体弱的糖尿病患者。

具体是什么情况，戴个连续血糖仪自己测一下就清楚了。

这个问题倒是启发了我，明年可以出个食品化学考试的相关应用题。

//@伊洛曦i: http://t.cn/A6TptPHI 范老师，对这个怎有什么看法？