大米制品的加工方法及其逆转其老化与保湿保鲜的技术
首发|杜德春
*大米的种类和性状
大米是稻谷去壳后的成品。其种类繁多,分类方法也很多。
按生长季节不同分为早稻、中稻和晚稻;按生长环境分为水稻、深水稻和旱稻;按米粒外形分为长粒米和短粒米;按颜色分为白米、红米、紫米、黑米;按植物学性状分为籼米、粳米和糯米;按加工程度的不同分为糙米和精白米。我国市场上通常采用籼米、粳米和糯米的分类方法。
1.籼米
由籼稻加工而成。籼米是我国生产最多的一种米,米粒较为扁长,腹白较少,半透明居多。这种米由于直链淀粉含量高,为18%~25%,所以煮熟后黏性较低,吸水性较强,出饭率高。籼米黏性小,煮成饭后颗粒分明,爽而不硬,适宜做炒饭、米粉、糕点、饴糖等。
2.粳米
由粳稻加工而成的米。粳米米粒短而宽厚,呈椭圆形,透明或半透明,腹白较多,含直链淀粉9%~18%。煮饭后,黏性较大,吸水性中等,出饭率比籼米低。由于粳米黏性大,与籼米混合煮饭，口感好,煮粥尤为爽口,适宜加工成糕点、膨化食品等小食品。
3.糯米
由糯谷加工而成的米。糯米有长形和圆形之分,乳白色,不透明。煮熟后透明,黏性很大,出饭率比粳米更低,这与它含高支链淀粉有关。一般糯米中淀粉全部是支链淀粉,支链淀粉难溶于水，吸水性能低,较难消化,不易作主食，只宜作各种糕点或发酵食品等。
*大米的淀粉：直链淀粉和支链淀粉
大米淀粉主要由两种类型的淀粉组成：直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉含量较低，而支链淀粉含量较高。支链淀粉的黏性较大，使得大米淀粉在烹饪过程中膨胀得很大，显得饱满且丰润。糯性大米含有较低的直链淀粉（1%~2%），而粳米和籼米等非糯性大米含有较高比例的直链淀粉（10%~33%），其中籼米的直链淀粉含量通常高于粳米。
大米淀粉在食品工业中有广泛的应用，包括作为主要营养素来源和添加剂使用。它具有易消化（消化率为98-100%）、低过敏性、较高的百度和耐酸性等特点。大米淀粉颗粒度均一，糊化后吸水快，质构柔滑类似奶油，具有脂肪的口感，容易涂抹开。此外，大米淀粉在冷冻--解冻过程中表现出极好的稳定性，可防止脱水收缩。
*大米制品有哪些：
①蒸
②煮
③炸
④烙
⑤焙
⑥酵
⑦炒/粘
⑧煎。
由于大米特性，米制品多为“蒸煮”。
元宵
粽子
白象香糕
兔肉粽
银芽米饺
汤圆
米糕
糖麻圆
米粉
米线
米面条
河粉
方便米粉
米丝
百果方糕
五仁米花糖
谷粒素
云片糕
辣味米片
重阳栗糕
烧卖
黑米冰淇淋
锅巴
米饼
粑粑
糍粑
饵块糕
膨化锅巴
桃片糕
米饼干
米馒头
米蛋糕
米月饼
米桃酥
米茶糕
米烙糕
江米条
江米京果
膨化夹心米酥
黑玉酥
芝麻香酥糖
米散
水磨年糕
米粿等。
*米制品淀粉的糊化和老化的核心因素
当淀粉与水共存并加热时，受热后水分渗入颗粒内部，淀粉粒会吸水膨胀，使淀粉粒增大，当加热至一定温度时，淀粉粒会突然膨胀到原来体积的数十倍甚至数百倍，颗粒逐渐破裂与其他颗粒结合产生黏性，使物料黏度提高，这种现象称为淀粉的糊化作用。
淀粉糊化后易于消化。淀粉糊化的本身就是由β-淀粉转化为 a-淀粉，a-淀粉在常温下缓慢冷却失水而逐渐变硬、由无序的a-淀粉自动排列成有序的β-淀粉的现象称作淀粉凝沉，也称为淀粉的回生或老化。
淀粉凝沉的主要原因是由于结晶化所造成的。当a-淀粉常温常压下缓慢冷却时，淀粉分子会逐渐向低能态的结晶化转移，形成排列有序地平行胶束，再度恢复糊化前的β-淀粉结构。
淀粉回生的利用与防止:回生后淀粉不再被水溶解，也不易被酶水解，口感粗糙，不易消化，即使再次加热，也难以达到原有的糊状状态。
在食品生产中，粉丝的制作，就是利用这个原理，即先将淀粉糊化，再成形、冷却烘干，使a-淀粉转化为β-淀粉，食用时，下锅久煮不烂，有良好的适口性。
但在米面食品的生产中，回生后的制品口感粗糙，不易消化，所以防止淀粉的回生老化是非常重要的。如方便米粉、面包等必须采取措施防止和延缓淀粉的老化。
*如何逆转米制品老化
添加适当的稳定剂和乳化剂对于防止淀粉的回升有一定的作用，如添加硬脂酸酰乳酸钠、羟乙基甘油单脂、卵磷脂等。
但糊化后的淀粉若进行迅速干燥，急速降低其所含的水分，则原先糊化的淀粉分子来不及重排，就会以原来散乱的状态与邻近的分子连接固定下来。这种制品在加水复原后也和刚刚糊化好的淀粉一样容易消化，方便面和方便米饭的生产就是基于这一原理。
添加剂的选择单纯用小麦、大米、玉米、藜麦、青稞、谷物等为原料生产出来的面米制品复水时间长。
因此，解决腹水问题还需加入能防止淀粉“回生”(即β化)、增加面米韧性和弹力、使其软滑爽口的添加剂。一般米面制品易回生，且有时断条率、吐浆度较高。
因此，添加正确的一定量的乳化剂和增稠剂等添加剂改良剂可改善面米粉制品质量。复配精确，可有效逆转制品老化，发干发硬，可保湿保鲜湿润柔软，风味不易改变等优势。
常用的乳化剂有甘油单脂肪酸酯、甘油二脂肪酸酯、分子蒸馏单甘酯、变性磷脂、蔗糖脂肪酸酯等。常用的增稠剂有黄原胶、阿拉伯胶、果胶、海藻糖、海藻酸钠、变性淀粉、琼脂、魔芋粉、CMC等；酶制剂则有戊聚糖酶、脂肪酶、氧化酶，TG酶，淀粉酶等；保湿保水剂则有磷酸二氢二钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠，磷酸二氢钙等等。
乳化剂的亲油基烃链进入直链淀粉的空间结构，形成了一种较为稳定的淀粉配位体，而亲水基团部分则裸露在外，加强了整个配位体的亲水性，使得水分易渗入米粉颗粒内部，a度提高，所以有利于复水。而且，形成的配位体阻止了a-淀粉分子重新有规律地排列，从而延缓了老化过程并对老化起一定的抑制作用。
同时，乳化剂能影响产品质感、密度，与油脂一样可充当润滑剂，使原料通过螺轴与套筒时减少阻力，可改变水、淀粉、油脂以及蛋白质间的界面效应。而增稠剂则因其可改善米面制品的复水性、弹性、光滑度和透明度，推迟老化、减少断条，使制品更滑爽而广泛采用的一种添加剂等等。
杜德春：焙烤（米面制品）食品工艺技术首席工程师博士。
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