#贵州吃酸是以酸代盐#

贵州酸汤和盐的关系很小。它的主要发酵菌群是乳酸菌（米汤），酵母菌（野生番茄），和芽孢杆菌家族（辣椒），发酵足28天选出耐酸性品种，除非久煮否则10分钟左右加热不足以杀灭所有出芽孢的菌种。换句话说，它是补充有机酸和影响肠道微生物的好选择。

酸笋和纳豆也都是枯草芽孢杆菌发酵的，枯草芽孢杆菌大量吐酶，是偏离共生的菌种。著名的止泻药物整肠生，是地衣芽孢杆菌，也是疯狂夺氧和吐酶来恢复肠道菌群的平衡的。

但芽孢杆菌家族不全是有益的。比如常见的导致饭菜腐败吃了上吐下泻的蜡样芽孢杆菌就是问题，让面包变软的马铃薯芽孢杆菌的某些菌株也是。实际的贵州酸汤科学研究表明，一些样本里是有蜡样芽孢杆菌的。这是不安全因素，需要有生物工程方法介入改善其安全性，「古法」需要加入科学创新。

以上，酸汤是很好的发酵食品，有机酸丰富，风味独特，严格无氧发酵28天比很多其它民间发酵食品都更安全，但仍然有一点安全隐患，尤其是有些小作坊加工的无氧条件不严格，那会麻烦很多。