【#为什么现在的西红柿没有以前的好吃了#】过去几百年间，人们不断选育西红柿，这些西红柿已经比醋栗番茄这个老祖宗要好吃多了。#每天吃1个西红柿身体会发生什么变化#

但从20世纪中叶开始，西红柿的口感又开始走下坡路了。

跟之前的西红柿相比，今天我们吃到的西红柿又大又红。而对“大”和“红”这两个特征的选育，都影响了西红柿的甜味。

既然都叫西“红”柿了，我们先说红。

不知道你有没有发现，在一些城市里，仍然可以买到一些农民自家种的西红柿。这些西红柿在果实成熟之后，可能仍然带有一些绿色。这样的西红柿卖相可能不好，但吃起来还挺甜的。

其实，在20世纪中叶以前，成熟后依然带点绿的西红柿很常见。

而且，这些西红柿往往是成熟之后肩膀部分（果实末端）带有一些绿色，颜色很不均匀。

1930年前后，美国的农民们发现了一个突变株，这种西红柿果子在变红的时候非常均匀，结出的果子比青一块红一块的西红柿好看多了。

且不说味道怎么样，一个红彤彤的果子放在那儿，看起来就比一个有青有红的果子要甜。这样的西红柿卖相也更好，很快就吸引了西红柿商家的关注。

人们通过杂交选育把这个突变基因给保留了下来，而且没过多久，商业品种的西红柿就很少见到青红不均的品种了，都是清一色红彤彤的西红柿。

但后来科学发现，红彤彤的西红柿真不如之前的“绿肩膀”西红柿甜。因为在这个选育的过程中，有两个基因（GLK1和GLK2）失去了活性。

其中影响最大的是GLK2，这个基因会影响西红柿果实中叶绿素的数量和类囊体基粒的形成。因此果实吸收太阳能生成的糖分会减少，这样的西红柿尝起来自然也就没那么甜了。

除了红，大也会影响甜味。

2017年，中美科学家共同在《Science（科学）》上发表了一篇论文。

这项研究收集了398个西红柿品种，包括市面上常见的商业化品种、野生的品种，以及一直沿用传统种植方式保留下来的西红柿品种（类似于菜市场老板所说的“自家地里种的”）。

研究人员对这些西红柿的味道、成分和基因进行了分析。结果发现，西红柿里决定甜味的糖（主要是葡萄糖和果糖）的浓度，跟西红柿的大小是成反比的。

这其实不难理解，在相同的生长时间里，产生的糖分是差不多的，但西红柿长得越大，糖的浓度自然也就越低了。

商业化选育会选择大的西红柿，又大又红的西红柿卖相确实不错，但吃起来，确实不咋地。

除了大而红，在半个多世纪里一代又一代的选育过程中，现在的西红柿变得越来越硬，越来越便于运输和存放，但西红柿却变得越来越不香了。

还是在前面提到的《Science（科学）》论文上，科学家分析发现：现代商业品种的西红柿里，有13种风味物质都比“自家产的”西红柿显著减少。

另外，2010年的一篇文章研究也发现，西红柿里的风味物质丧失不仅会影响它们的气味，让它们不那么好闻了，还会让它们吃起来也不那么好吃了。

所以西红柿不甜了，也不香了，当然就没有“小时候的味道”了。（科普中国） http://t.cn/A6H41KaN