《应该全面认识和了解川菜及其味型运用》

血燕靈芝/文

具有独特而浓郁四川地方风味特色，在全国烹饪界和行业中享有广泛良好声誉的川菜，是作为一个完整的地方菜系登上大雅之堂的。它之所以能成为中国烹飪百花园地中的一朵奇葩而綻放出艳丽驕人的光彩，不仅因其选料精细，刀功讲究，烹制方法多样而著称。更是因其具有独特風味的几十种丰富多变的味型和調味方法而闻名於世，因其味型变化无穷的川味特色菜品适应性广泛而在中国烹飪界占有重要的一席之地 ，这在中国各大菜系中是独具特点的一大优势，也是其它菜系所不能比拟的取胜絕技。可以这样說，没有几十款各具風味特色的味型，就没有独步天下的川菜。川味与川菜是相輔相成，相得益彰,紧密結合，互为补充的，没有川味就没有川菜，反之一样，没有川菜自然也谈不上川味。因而，无论在称之为“四大菜系”（川、粤、京（包括鲁菜）、苏）或者“八大菜系”（川、粤、京（包括鲁菜）、苏、徽、浙、闽、湘）的中华神州众多地方菜系中，川菜都能占据一席不可动摇的重要地位。
可令人遺憾的是，由於众所周知的各种原因，最近二十余年来，传統正宗川菜已经被不少一知半解，不求甚解，甚至连餐饮基本知识和行业基本功都不懂的W厨師搞得不伦不类，彻底变异而走上了各种“五黑”俱全的“麻辣烫”和“江湖菜”大行其道的邪路，这是极不正常的异化现象。我們时常讲要善待麻辣，不要滥用麻辣，乱用麻辣，而要因时因地，因季节变化合理运用包括麻麻味在内的各种味型，表达的就是这个意思。但如今很多厨師却不管三七二十一，凡做菜都一味追求麻辣，似乎离了超大量的使用辣椒和花椒就不会做菜了；似乎除了“五黑”俱全的麻辣烫、江湖菜就不叫川菜了！（所谓“五黑”，用老成都话来說，就是指W厨师們在制作“麻辣烫”或“江湖菜”时，超大量，违反常规地黑起放辣椒；黑起放花椒；黑起放油脂；黑起放味精；黑起放鸡精的一种极不正常的变异做法）。这不仅造成在外省客人心目中，甚至在外省一些餐饮业同行厨师的眼中，似乎川菜就是麻辣，麻辣就是川菜的印象。作为曾经在川菜业界从事了一辈子烹调工作的一个川菜老一代烹调師，本人认为，这是对川菜的一种严重误解和误会。而对川菜业界本身而言，却是那些只会制作变异江湖川菜的厨师对川菜及其味型的严重异化、歪曲和篡改，同时更是自清末民初川式“满汉全席”问世以来，享有“一菜一格，百菜百味”的川菜所遭遇到的最大危机和麻烦！
川菜味型经历一百多年来的发展创新，兼容并包，为我所用，目前熱菜味型普遍運用的有二十余种。例如家常味、咸鮮味、荔枝味、糊辣味、麻辣味、魚香味、泡椒味、姜汁味、酸辣味、椒盐味、孜然味、耗油味、茄汁味、豉汁味、蒜茸味、糖醋味、咸甜味、醬香味、五香味、甜味等。
川菜的冷菜調味也同样丰富多变
,計有咸鮮味、紅油味、麻辣味、椒麻味、蒜泥味、魚香味、怪味、姜汁味、麻醬味、椒鹽味、糖醋味、芥末味、孜然味、酸辣味、甜味等十几种各具风味特色的味型可資使用。这些丰富多变的味型尢如錦上添花一般全面丰富和拓寬了川菜的味型变化和質量提升，为提高川菜的規格档次发揮了不可替代的重要作用，做出了推波助瀾的巨大貢献。

由此可見，麻辣味并非就是川菜的代名詞，更不能代表正宗川菜的全部。恰恰相反，它仅是川菜几十种味型中的一种，仅代表川菜很小一部分中低档次菜肴而已。絕大多数中高規格档次的正宗川菜都是以清鲜見長，素雅清淡，造型美观大方而闻名於世。它们或以咸鲜味美，或是以鱼香味、茘枝味等中性味型，或是以微辣、微甜的味型出现在顾客或美食家的餐桌上，例如以下各款档次不同，价位各异，风味各有特色的正宗精品川菜。
鱼香肉丝、鱼香鸡丝、鱼香八块鸡、鱼香茄子、鱼香豆腐、鱼香兔花、鱼香虾仁、鱼香虾糕、宫保鸡丁、宫保兔丁、宫保腰块、宫保鳝花、宫保虾球、怪味鸡丝、怪味兔丁、怪味桃仁、怪味花生、怪味腰果、糖沾羊尾、糖沾麻元、糖沾花仁、八宝锅蒸、八宝素烩、雪花桃泥、雪花鸡淖、口袋豆腐、酱烧豆腐、耗油豆腐、攒絲杂烩、东坡燒肉、東坡肘子、葫芦鸭子、香酥鸭子、紅燒鸭卷、蛋黄鸭卷、蛋酥鸭方、虫草蒸鸭、清汤鸡元、清湯鱼元、酱桃仁、葵花鸡、鸡豆花、樱桃肉、坛子肉、子母会（鴿蛋燒鴿子）、双海烩、紅燒什錦、开水白菜、锅贴豆腐、锅贴鱼片、锅贴鸡片，花仁鱼脯、桃仁鱼脯、双仁鱼脯、芙蓉鸡片、凤眼鸽蛋、芙蓉八丝湯、香酥八宝鴿、椒盐八宝鸡、蚕豆虾仁、酥皮虾糕（配鱼香味碟和椒盐味碟）、椒盐虾餅、清蒸鲈鱼、清蒸鳜鱼、清蒸江团、清蒸鳗鱼、貴妃鳗鱼、紅燒鳗鱼、白汁虾糕、白汁鱼唇、白汁鱼肚、菠饺鱼肚、棋盘鱼肚、荷包鱼肚、龙凤火腿、蝴蝶海参、干燒海参、葱燒海参、蛋饺海参、一品海参、凤尾鱼翅、三絲鱼翅、绣球鱼翅、蟹黄鱼翅、菊花鲍鱼、三鲜鲍鱼、奶湯鮑鱼、耗皇鲍鱼、紅燒鮑鱼、清蒸官燕、冰糖燕窝、鴿蛋燕菜等。

谁说川菜就是麻辣？麻辣就是川菜？或者说川菜只有麻辣味？以上这些正宗精品川菜就是对川菜的最好詮释，最好正名。而它们仅为传统川菜川菜的一部分，它們在整个二十世纪一直在四川和全国烹饪界占有重要的地位，并且为一代又一代的顾客和美食大家所认可肯定，赢得很大声誉。真正的川菜烹制方法多样，味型丰富多变，从而使川菜自清末民初川式風味的“满漢全席”问世以来，一直享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
正宗川菜应該让客人在一桌筵席菜品中尽兴地品賞到川菜的真正味道，充分体验到咸甜酸辣、清鲜雅致，麻辣鮮香、五味俱全的独特風味，同时充分展現“食在中国，味在四川”，以味取胜，以味見長的川菜烹调技艺所蘊涵的独特文化魅力。

笔者曾应客人要求設計了一桌中档規格的筵席菜单，其菜品穿插使用了二十余种不同風味特色的味型，让客人真正体验到正宗川菜那种味型变化，浓淡相宜，回味无穷，莫齿难忘的味觉感受所带来的美妙享受。下面就是这张菜单的內容:

涼菜:
中盤:迎宾花籃
八围碟:（四葷四素）
芥茉虾仁(芥茉味)、椒麻鮮魷(椒麻味)、怪味鸡絲（怪味）、夫妻肺片(麻辣味)、蒜泥蚕豆(蒜泥味)、紅油貢菜(紅油味)、姜汁荷兰豆（姜汁味）、糖醋蟄卷(糖醋味)

熱菜:
鴛鴦鮑參（一菜双味:鮑魚•耗皇味；梅花參•家常味）、酥皮虾糕（配魚香味碟、椒盐味碟）、竹蓀鸡豆花（咸鮮味；每人每）、醬燒冬筍（醬香味）、宮保鮮帶（荔枝味）、泡椒墨魚仔（泡椒味）、葱燒鹿筋（葱香味）、香辣肉蟹（香辣味）、豉汁蒸鰻鱼（豉汁味）

座湯:口袋豆腐（咸鮮味；每人每）

隨飯菜:
干煸牛肉絲（麻辣味）、西芹鮮百合（咸鮮味）、

小吃:（全部每人每）
钟水餃（蒜泥味）、蛋烘糕（咸、甜双味）、纏絲焦餅（椒盐味）、翡翠燒麦（咸鮮味）、酸辣抄手（酸辣味）、銀耳鴿蛋（甜味）。

什么叫川菜？这就是川菜！这就是地地道道的正宗川菜。它让客人在一桌筵席菜品中尽兴地品尝到了川菜的真正味道，充分体验到了咸甜酸辣、麻辣鮮香、五味俱全的独特風味，同时充分展現了“食在中国，味在四川”，以味取胜，以味見長的川菜烹调技艺所蘊涵的独特文化魅力。试想，假如让今天那些一知半解，只会做五黑俱全的麻辣烫和江湖菜的W厨师来做这桌筵席菜品，将会使客人作何感受?将会可能给客人留下什么样的糟糕印象?

作爲曾经長期从事這一职业的老一辈川菜烹調師，我們一再呼吁要善待麻辣，不要滥用麻辣，乱用麻辣。本人多年来一直认为，川菜味型風格独特，别具一格，既要发扬传统，又要有所创新发展，但这种创新和发展必须建立在继承优秀传统的基础上；建立在取其精华，去其糟粕，为我所用的基础上，而不是从根本上整体顛覆川菜的传统优秀烹制调味方式方法，全部推倒重来。特别是在川菜味型丰富多变和调味技术这一关鍵环节，更不可抛弃它所独具的巨大优势。拭问那些只会做麻辣烫和江湖菜，并且反客为主，主次顛倒，倒打一耙，非要把这类变异川菜推上大雅之堂的W厨师们，难道非要把百年川菜演变爲仅剩“麻辣烫”；仅剩“麻辣火锅”，仅存“五黑”俱全的“江湖菜”，欺师灭祖，数典忘祖的不堪地步嗎?!

川菜源于丰富的四川人文环境和地域特点，而川味的运用变化与发展创新也经历了漫长的探索過程，是经过一代又一代川菜烹调师的不懈努力，走到今天很不容易。川菜味型的发展促进和开拓了川菜的内容，提升了川菜的質量，使川菜更加精益求精。作为曾经的老一代川菜烹调師和从业者，本人惟愿新一代川菜从业者能不忘初心，不負众望，不断的推陈出新，烹制出更多更好，深受客人欢迎的精品川菜，使川菜这朵祖國烹飪百花园中的奇葩綻放得更加千姿百态！更加鮮艳芳香。

———血燕灵芝：2018年4月10日第一稿写于陋室居。
———2024年5月19日21时45分第二稿修改于陋室居。