昨天@京吃 张罗的意满轩饭局，这两样肚仁真不错。之前是只有图1 油爆一种做法，八两盘，三百块（用的是牛肚仁，羊肚仁更贵），蘸卤虾油吃。但是菜量太大，凉了就不好吃了。后来菜量减半（售价也降低），增添一样做法，叫炸爆，蘸辣酱油（上海泰康，广东喼汁，英国李派林）吃。滋味都很美。油爆是水汆之后过油，炸爆是直接下锅，但都是非常考验厨师手艺的火候菜。没有几十年经验，做不出这么嫩的口感

（意满轩的主厨王大师退休前是牛街吐鲁番餐厅的大厨。吐鲁番餐厅过去是北京清真菜的天花板，九十年代包间就是五千块钱一桌的档次，鱼翅啊什么的都有，去的很多都是懂吃会吃的吃主儿，比如马连良的后人）

图3叫炸鹅脖，也是北方常见菜，河南等地也有。汉民做法是豆腐皮裹上肥瘦猪肉馅后油炸，回民做法上裹牛肉馅。这个是下酒的开胃菜。

最后上的面条不错。浇头是烧羊肉汤（图4）。过去老北京卖烧羊肉，会送点汤，回去下白坯儿面吃，香得很。有一位月盛斋马家的后人，以前在和平里航星园开了家私房菜餐厅，记得名字是“户部街马记”。做的酱牛肉、烧羊肉、烧麦、杏仁豆腐什么的味道是真棒！尤其烧羊肉，在别的地方就没吃过那么好吃的，比国营月盛斋更是强了十万八千里。但是2018年冬天关门装修，之后就一直没恢复营业，后来不做餐厅了，只在一楼开了个窗口卖牛羊肉[允悲]

很多人对京津鲁的教门菜有个评价是“咸”。包括重油勾芡这些做法，其实这是对于普通馆子而言，过去都是更适合送酒下饭的需要。教门馆子也有一些很讲究的，像老字号的鸿宾楼，还有吐鲁番餐厅，尤其老一辈大厨没退休那时候，菜是讲究鲜而适口，吃菜为主。意满轩的菜，做法也是这一路的。很适合高端招待的需求。就是地方不太好找，在金融街丰汇时代大厦（全国社保基金）的地下一层，临街看不到门脸招牌[允悲][允悲] http://t.cn/A66LlSDY