——他最拿手的菜是水铺牛肉，据说是跟家里一位老佣人学的。他先把两分肥八分瘦的嫩牛肉，剔筋去膜，快刀削成薄片，芡粉用绍酒稀释，加盐、糖拌匀，放在滚水里一涮，撒上白胡椒粉就吃。白水变成鲜而不濡的清汤，肉片更是软滑柔嫩，比北方的涮锅子又别具一番风味。这道菜，肉要选得精，片要切得薄，作料要调得恰当，水的热度更有关肉的老嫩，看起来虽然简单，可是做得恰到好处还真不容易。笔者在蜀腴吃过一次后试做了几回，不是肉老，就是汤里沫子多，始终没摸到这道菜的窍门。
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蜀腴的青豆泥也是别处吃不到的一道甜菜。这道菜先把青豆研得极细成泥，脂油、白糖熬成糖浆，然后把豆泥混入，速炒带搅，渐渐把泛在上面的浮油滤净起锅，用大瓷盘子盛起上桌，翡翠溶浆，细润柔香。这个菜看起来不烫，可是不明究竟的人，吭呛一口不单嘴里起泡，甚至咽下去还觉得胃肠火辣辣的呢，所以这道菜只能用盘而不用盅碗，就是利于早点散热，不会让客人把舌头烫了还有苦说不出呢！
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一份肝膏汤要准备鸡蛋三个，中号土鸡一只，上等猪肝十二两，葱、姜、盐、酒、白胡椒粉、细菱粉各少许备用就够了。先把猪肝刮成细泥，鸡蛋打碎起泡，土鸡煨成汤去油打清。先盛出一三红碗晾凉，锅里留下一三红碗鸡汤小火保温。葱、姜切成细末，与肝泥搅和，加细盐及酒，连同打碎的鸡蛋一齐放入已经晾凉的鸡汤里搅匀，然后把搅匀的肝泥用纱布漏去渣滓，放在笼屉里蒸十五分钟至二十分钟。此时肝泥已经凝而未固，用竹签试戳，竹签上不留血迹即可。肝膏蒸好，适量盛入用开水烫过的瓷水盘或水碗里，立刻把火上滚开的清鸡汤，慢慢浇在肝膏上。此时肝膏越细越嫩，越容易被热鸡汤冲裂破碎，那就要看个人的手法了。一碗精致肝膏汤，汤清膏细，不但吃到嘴里滑香鲜嫩，而且看起来宛如一块猪肝石放在清澄见底的笔洗里一样明澈。

——《唐鲁孙文集》