大家看到P1里的菜都是怎么称呼的？

说小白菜、油麦菜的先叉出去，说盖菜、雪里蕻、榨菜、梅干菜、橄榄菜、疙瘩头这些名字的，你们说的都沾边儿。这些名字其实都是芥菜的小号。

按照今天的分类学，“芥菜”这个物种属于十字花科芸薹属（图1）。早在6000多年前，它便已生长在黄河流域先民耕种的土地上。

中国古人最早种植芥菜时，最看重的其实是它的种子。将芥子磨成的粉，作为一种添加辛辣味的调料 ——“芥末”（图2）。随着人们对芥菜吃法的不断开发，逐渐发展出叶用、茎用、根用三大流派，有了诸多栽培变种和品种，以不同“小号”，活跃于鲜蔬、咸菜两界。

现在菜市场上直接标注“芥菜”来卖的，基本是芥菜的叶用品种。

在温州，大家喜欢在农历二月初二用芥菜与咸肉丁、大米同焖“菜饭”（图3）。据说这天吃了芥菜饭，一年都不会生疥疮。岭南地区常叫它“盖菜”，广东人爱将芥菜与番薯块、肉骨头一同煲汤，煲透的芥菜口感软滑，味道清甜（图4）。我国台湾地区叫它“刈菜”，当地传统年夜饭的“长年菜”，就是将芥菜叶子整根煮在鸡汤里，吃的时候从头吃到尾，寓意长命百岁。在云南，“苦菜”这个名字主要也是指芥菜。云南人把鲜叶拧断下锅，清水煮开后菜汤色泽幽绿，淳朴清苦。再配一碟辣椒蘸水，开胃又解腻。

除了鲜吃，把叶用芥菜做成咸菜的吃法也很多。皱叶芥菜（分蘖芥菜）因能在下雪时顶雪长出“菜蕻”（长茎），而得名“雪里蕻”。雪里蕻鲜吃一般，但用来腌咸菜却是一绝，称为“雪菜”。四川宜宾“燃面”里的芽菜是用叶用芥菜茎秆叶柄做的咸菜（图5）。咸烧白、猪儿粑等川菜代表作，都因放了芽菜而倍增鲜香。到了潮汕，芥菜又和乌榄一起，成为了“橄榄菜”。橄榄的涩味与芥菜的辣味融合，成了富有层次的咸鲜味。绍兴的腌菜称为“乌干菜”，以芥菜做的最受欢迎。广东梅州的梅菜做法与乌干菜相近，梅菜扣肉甘香肥腴，是客家菜的三大名菜之一（图6）。

说完叶用芥菜我们来说说茎用芥菜。其实普通芥菜的茎就比很多蔬菜粗壮，口感脆嫩多汁，但人们觉得不够过瘾，又特别选育出了一些茎部更“膨胀”的品种。

咸菜界的头号明星榨菜，原料是芥菜的特殊变种“茎瘤芥”的瘤状肉质茎，俗称“青菜头”（图7）。西南地区菜市场上的抱子芥，又叫羊角菜、妈带儿。这种芥菜会在主茎上长出许多膨大的腋芽叫做“儿菜”（图8）。腋芽口感更脆嫩，所以菜市场里常能看见告示牌：“儿菜不能全捡儿，必须有妈！”“‘妈带儿’和‘儿不带妈’是不同的价格！”。

最后再来说说根用芥菜的吃法。北方的“芥菜疙瘩”、南方的“大头菜”，都是腌渍的根用芥菜。在北京，有盐水腌的“水疙瘩”和酱渍的“酱疙瘩”。江苏淮安特产“老卤大头菜”，是将肉质块根切成片片相连的书页状，腌在陈年卤水里。昆明的玫瑰大头菜又名黑芥，腌制时加入了本地的玫瑰糖，增添淡淡花香。将玫瑰大头菜切成小丁，和肉末、辣椒碎一起炒，叫“黑三剁”（图9）。

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