#餐桌上的300种鱼# 评论区大型认老乡现场，黄颡鱼，可能是俗名最多的一种淡水鱼~

黄颡[sǎng]，名字叫起来有些拗口，但大家都见过吧。这种鱼广泛分布各大水系，因此它的俗名也非常多：江浙人叫它“昂刺鱼”、“喇[lǎ]鱼”；沪语里它被称为“䱀䲉鱼”[aon sy ng]、川渝人叫它“黄辣丁”；湖南人称它“黄鸭叫”；北方朋友管它叫“嘎[gǎ]牙”。

它还有很多其它别名：昂公鱼、昂丝鱼、昂嗤丁、黄颊鱼、黄蜂鱼、黄牙头、黄甲鱼、刺疙瘩、刺黄骨、刺棍子、央丝鱼、金丝鱼、弯丝鱼、汪丁头、嘎嘎鱼、锥子鱼、江颡鱼等等.....

黄颡鱼背鳍和胸鳍有三根硬刺，刺缘有锯齿带微毒，在俚语里，“昂刺”通常用来形容那些不太好惹的“刺儿头”。黄颡鱼喜欢在静水或江河缓流中生活，古人称黄颡为“鞅[yāng]轧”，就是因为它们在水中群游嬉戏时会发出“轧轧”的响声，受到惊吓还会“呲呲”嘶叫，所以湖南人非常形象地称它们“黄鸭叫”。

黄颡鱼本质上是一种“鲇鱼”，提起鲇，大家首先会想到那种令人不悦的土腥味。因为鲇形目大多底栖，而造成这种气味的化学成因，是淡水藻类制造出的两类化合物：甲基异茨醇和土味素。这些土味物质沉积在鱼皮和红肌组织中，所以鱼两侧和鳃部红褐色的鱼肉土味格外的重，即使清理掉鱼皮那层粘液，一些鲇的腥味依然非常浓重。

不过，黄颡鱼是鲇形目中土腥味最轻的一类。烹饪时鱼肉容易与鱼骨脱离，影响卖相，于是古人发明了一种格调很高的“䱀饭”，同样的做法也见于烹饪江刀：将洗净处理好的黄颡鱼的脊骨，用细钉钉在木锅盖上，然后扣上锅盖，将鱼悬于米饭之上，等饭熟透揭盖，鱼骨架依然完整钉在盖上，雪白的鱼肉已尽落饭中，再将此饭拌油调味，想想就美味。