夏天：烧烤有激情#男性健康##山东大学男科研究所##关注男性健康#

烤肉是夏季乐趣的一个重要部分。野餐和烧烤提供羊肉串、热狗、鸡肉和蔬菜，是完美的周末夏季大餐。

杂环胺（HAs）和多环芳烃（PAHs）是烤肉过程中形成的致癌物（导致癌症的物质），这引起了对烤肉是否会致癌的争议。

你是否对于没去淄博烧烤而耿耿于怀？没有享受那些烧烤而感到内疚和遗憾？损失了烧烤和多巴胺的激情？

烤肉会导致癌症吗？

研究发现，吃烤肉或烤鸡可能会增加你患癌症的风险。问题归结于致癌物，即可能在烧烤过程中形成的致癌物质。肉类中的氨基酸、糖和肌酸在高温下反应形成杂环胺。

杂环胺（HAs）是在任何高温下烹调的肉类上发现的人类致癌物，无论是在烤架上还是在锅里或在肉架下。在高温下煎肉（超过3148度）也会增加癌症风险。

一组称为多环芳烃（PAHs）的化学物质也与癌症有关。 PAHs是在肉汁滴到煤炭或其他加热表面并在火焰和烟雾中燃烧后形成的。它们粘在肉上，只在烤肉或烟熏肉上发现。

HAs和PAHs具有诱变性--它们在实验室中引起细胞DNA的变化，可能导致细胞癌变。产生多环芳烃的最重要因素似乎是在烤架上滴下的脂肪没有完全燃烧。我们没有任何关于人类的直接研究表明HAs和PAHs会导致癌症，但动物研究发现暴露在其中的动物的癌症风险增加。

如何减少烤肉中的致癌物？

在取消你的烧烤活动并为失去的夏日记忆沉浸在悲伤中之前，你可以做几件事来减少烤肉中的致癌物--通常是大幅减少。其中一些措施包括：

腌制：在烧烤前将肉类腌制20分钟可以减少90%的杂环胺的形成。

在较低温度下烹饪：专家建议在较低温度下烹调食物，尽管这意味着烹调时间更长。

管理火焰：在把肉放在烤架上之前，要确保火焰熄灭。

抬高烤架：在燃气烤架上将烤架抬高，远离热源可能会有帮助。

修剪脂肪：在烧烤前修剪掉任何多余的脂肪，可以减少形成PAHs的数量。

选择木炭：虽然木炭类型对红肉似乎没有很大的区别，但用椰壳木炭烤制的三文鱼比用木炭烤制的三文鱼产生的HAs和PAHs明显少。

限制你的肉类总摄入量

有几条简单的规则可以遵循：

限制份量：把你盘子里的肉限制在一副扑克牌或你的拳头大小。

使用肉串：使用烤串也是限制一餐中所消耗的烤肉数量的绝佳方法。小块的肉和新鲜的水果和蔬菜放在烤架上，是一道有吸引力的美味佳肴。

使用拼盘：肉类产品应该占到你盘子的三分之一或更少。用抗癌食物填满另外的三分之二，如十字花科蔬菜（含有大量葡萄糖醇）和绿叶蔬菜。理想的选择包括西兰花、花椰菜、甘蓝、萝卜和卷心菜。

吃蔬菜：蔬菜在烤制过程中不会形成致癌物。因此，把所有的土豆、甜椒、西葫芦、洋葱、蘑菇和任何其他你喜欢的蔬菜都加到烤架上。

不要忘记香料：添加到食物中的香料可以带来健康的抗癌作用。

限制加工肉类：至于热狗，放一放吧。在所有肉类中，加工肉类可能会带来最大的癌症风险。

总之

高温和烟雾会将诱变的化学物质带入肉中，当然，你可以采取一些措施来减少你吃的肉中的杂环胺和其他致癌物的数量。这些措施包括腌制肉类，在较低的温度下烹饪，提高烤架，等等。

请记住我的一句话

就像生活中的一切，适度是关键。你仍然可以享受烤肉，但要适度，而且要在低温下烹调。

常问问题：

1.吃太多的烧烤食物会导致癌症吗？

是的，吃过量的烤肉会增加癌症的风险。这是由于杂环胺（HAs）和多环芳烃（PAHs）造成的。这些物质是烤肉过程中形成的致癌物（导致癌症）。

2.烧焦的食物是否会致癌？

烧焦的食物不可能是致癌物或导致人类癌症的物质。然而，研究是有限的，并没有排除这种可能性，所以最好是限制食用。

令人担忧的是，烧焦的食物中含有大量天然存在的碳水化合物的副产品，称为丙烯酰胺。现有的研究数据指出，烧焦的食物中可能没有足够的丙烯酰胺被认为是致癌的。

3.烧烤的蔬菜会形成致癌物吗？

不，烤蔬菜不会形成致癌物。蔬菜不含肌酸，这种蛋白质可以变成杂环胺，而且没有肉类的汁液，可以滴到炭火上。