海胆因为外形常被称为“雲丹”或“海栗”，人们痴迷于海胆清甜顺滑如奶油般的生殖腺，繁殖季海胆生殖腺的总重可以占到内部组织的2/3以上。

“海胆黄”醇厚回甘的滋味源于丰富的谷氨酸和甘氨酸，海胆黄平均脂含量在15%-25%左右，自带孕育新生所需的全部能量。

海胆黄离开活体后，通常比较难保存，温差变化对海胆黄的影响很大，海胆黄本身的生物酶活性很高，在适宜温度下会使海胆黄迅速发生“自溶”，特别是在加工和运输过程中受到机械损伤后，温度越高这个过程越剧烈，这就是我们常说的海胆黄保存不当会“溶化”。

新鲜海胆在加工时，一般需要用盐水冲洗或在冰水下进行，海胆的加工、保鲜、运输需要严格控制温度，通常保持在1~5℃之间。

鲜海胆黄往往会选用木盒装盛，因为木盒在一定程度上可以减弱海胆黄受到的震动和损伤；同时能使海胆黄保持相对干燥的状态；最主要的是木盒的导热系数较低，接触面与薄塑料盒或金属器皿相比温度波动小，更容易使海胆黄稳定在相对低温的状态；最后木盒本身的古朴质感也具有装饰作用。#适合睡前看#