月饼生产用匹配的器具及机械

文|杜德春

*工欲善其事必先利其器。
*三分做，七分烤。

烤箱

1、电平炉
电平炉用电量大，如两盘一层的电平炉每小时耗用几千瓦电量。但其优点是上下火分配清楚，炉内的温度比较均匀，而且容易控制，所以使用方便。选用的电平炉应保温性能好，有透视片能直接观察炉内情况，而且发热丝要分布均匀，升温快。

分为电烤箱与燃气烤箱。

2、隧道烤炉

该烤炉是将产品放在输送带上自动进入炉内。炉区可调校所需的温度，烘烤时间则可通过输送带的速度来调校,产品经炉区烤熟后从出口处出炉。隧道烤炉适用于具有一定规模的食品生产企业，尤以烘烤有一定数量的单一产品更有效。它最大的特点是对烘盘的大小尺寸均能适应，温度控制容易而且精确，保温效果好。

3石窑炉或土炉

这种烤箱烤的月饼味道最佳，计划经济时代烤月饼往往上到300℃；后由于环境卫生情况，改良成可以烧果木的石窑炉。

4、旋转炉
按能源可分为柴油炉和电炉两种。旋转炉是通过把空气加热，经散热器再把热空气传达至炉内把产品加温烤热。由于热空气的输送从炉的旁边送入，没有分上下火，所以烤炉内的温度不容易控制。而且月饼经初烤后还要取出刷蛋再回炉复烤，用旋转炉就很难做到了，这种烤箱最不适宜烤制月饼。

自动分割机

自动分割机每次可分割36块，每块最重100克，最轻30克。分割出的馅料(皮)的重量比用人工称略粗，但比凭经验手工摘要精确，而且代替人工，可节省人力，提高产量。

月饼成型机

广式月饼成型机
苏式（酥皮）月饼成型机
花生酥月饼成型机
蛋糕皮月饼成型机

月饼成型机自动打饼机主要适用于浆皮类月饼的成型用，它是用气压将饼胚从模具内打出，每次可出月饼4个，所打出的月饼立体感强，图案花纹清晰，可节省人力，提高效率。

搅拌机（有卧式与立式两类）

搅拌机是代替手工和饼皮面团，能充分把面粉与糖浆等液体原料拌匀，节省人力，提高效率。但如搅拌不当容易造成饼皮起筋。

烘盘（烤盘：标准为40x60）

烘盘材料有厚有薄，选用料厚的烤盘保温性能好，耐热耐用，不变形，新的烤盘很难使产品着色，特别是底部，故使用前可将新烤盘烤上两三次。

月饼馅料制馅机器

取沙机
不锈钢夹层锅
莲子脱皮机
红枣脱核机
枣泥去核机等

油隔

油隔用于隔除蛋液杂质，要求选用密度高的油隔。

密筛

密筛用于过漏转化糖浆及面粉，隔除杂质。要求选用密度高的密筛。

刷蛋液扫

扫的种类、规格较多。选用毛长、柔软、宽度6-7公分的羊毛扫刷蛋液为宜。

喷蛋液机与喷油机

装饰月饼表面雾化喷液。

铲子

选用薄而短小的不锈钢三角铲为好。它使用灵活方便,烘烤时需要检查月饼底部颜色而铲起月饼，或烘烤后需要铲起因露馅而粘住烤盘的月饼，用它就不容易伤及月饼或损坏周边的月饼。

包装(封口)机

包装(封口)机是独立包装封口用，最好选用封口压线上有生产日期的包装机。如使用有抽真空并加注氮气的包装(封口)机为最佳。

印模

印模分手工雕刻和机械雕刻两种。手工雕刻的印模虽然价格高，但图案文字花纹清晰，深度适中，印出的月饼外观效果好。机械雕刻的印模虽然价格低，但图案文字花纹比较粗糙，深度不够，特别是弯角部位不清晰，印出的月饼外观不够理想。当然，规模大的机械雕刻厂亦能制作出质量非常高的印模。

手工制作的各种花纹图文的木头模具，有1、2、3、4、5、6、8头月饼印模；机械多为匹配塑料印模。

印章与印色：

月饼包装材质

牛皮纸包装
塑料包装
木盒包装
铁皮盒包装等。

冷却线与冷却塔
自动真空流水线智能包装机等。

注：何种月饼、何种模式、何种阶段，匹配何种设备。

杜德春焙烤食品工艺技术首席工程师博士。

#月饼机械与各种模具