关于西班牙火腿的故事篇，为什么能生吃，而且很安全？#全民营养提升计划# #黑标食物#

在西班牙，火腿生吃是一种传统。但对惯于烹饪至熟食的国人来说，生吃西班牙火腿，除了热衷火腿美味的食客，还未被普罗大众所接受。

我们日常生活中所说的生和熟，狭义来讲，是指蛋白质遇高温变性的过程。譬如白煮蛋，蛋清蛋黄会由液体变为固体。广义来讲，是指利用一段时间的高温，将食材杀菌，同时利用美拉德反应和焦糖化反应等诸多化学反应，来增加食材的风味。食物是不是能生吃，其判定标准并不是有没有经过高温加工，而是其有害微生物，诸如细菌、病毒，是否在安全范围内。

对于西班牙火腿生吃的传统，首先需要了解食物熟成的原理。当猪被屠宰后，血液停止流动，而细胞仍然活着，不断进行代谢，细胞进行无氧呼吸，分解糖原产生乳酸。渐渐的，蛋白大量凝固，纤维连在了一起。这时候肉质发硬，发紧。随后，长纤维由于酶的催化作用，分解，断裂，再次使肌肉组织重新变软，有弹性。另一方面，蛋白质的长链会断开变成单个氨基酸或者几个氨基酸组成的多肽。而这些多肽就是肉类“鲜香”的化学基础。同时伴随的还有肌肉表面蛋白会由于氧化等作用形成一层膜，阻止外来细菌入侵。以上过程被称为“后熟”。

伊比利亚火腿的等级可分为黑标、红标、绿标、白标四个等级，黑标等级最高，红标、绿标、白标等级依次递减。Jamón Ibérico de Bellota (100%) 伊比利亚火腿黑标（橡果级）：传统方式饲养的伊比利亚猪，只食用橡果和其他天然饲料，完全自由放养，放养的最大密度不能超过每公顷2头，延续此养殖方法直到出栏，最少养殖14个月。

[浪]开封后整条火腿有以下三种保存方法：

冰箱保存
在条件有限的情况下，可以选择放于冰箱里存放。但火腿保存的效果会略差于以上两种环境。因为在冰箱中长期贮存，火腿中的水分易冻结，从而促进了火腿内脂肪的氧化作用，油脂易挥发，无论卖相还是口感都会差于理想状态，并且会使保质期限缩短。切记，冰箱的温度不可低于8℃。从冰箱里拿出，最好不要马上食用，用40摄氏度的温开水浸泡十秒钟，或者常温下静置半小时。

空调房保存
火腿开封后，最理想的条件是放置在15℃以下的空调房，这样水分和油脂不会很快流失，保持了火腿的口感和质感。但最好在一个月内食用完，不然味道会不断挥发，颜色会变淡。

恒温酒窑保存
恒温酒窖的保存与空调房保存相同，同样放置在15℃以下的温度下为最佳。（via：DeepOne爱玩客）