黑色食品的研究与开发
摘要：以黑色食品的营养及功能价值为切入点，综述了黑色食品功能研究方面的基本情况，进而为功能性黑色食品的开发与研究提供支持。并指出目前功能性黑色食品研究和开发中所存在的问题，黑小麦、黑玉米、黑花生、黑红薯的功能性保健开发前景被普遍看好。
２０世纪９０年代初赖来展首次在国际上提出了黑色食品的科学概念：黑色食品是指自然颜色相对较深，阴阳营养较丰富平衡，并具有一定调节人体生理功能的食物，经科学精制而成的一类功能性食品。
我国黑色食品资源丰富，
粮油类有：黑糯、黑粘、 黑小麦、黑芝麻、黑大豆、黑小米、紫甘茨、芋头、魔芋等；
果蔬类有：黑桑椹、黑木耳、紫椰莱、紫豆角、马齿芡、红紫芜菜、乌梅、乌揽、紫红罗卜、深色芦荟、香菇类、发菜、紫葡萄、金樱子、黑加仑等；
食疗类有：首 乌、黑蚂蚁、黑灵芝、黑枣、蝎类、巴戟天等；
动物类有：乌鸡、水鱼、乌鱼、泥鳅、黄鳝、乌蛇、阿胶、蚯蚓等；
海产类有：紫菜、海带、藻类、乌贼（墨鱼）、深水鱼类、海参等。
其中很多资源比同类浅色食品有较高的营养价值和药用价值。 因黑色食品富含独特的营养与功能因子，是21世纪国内外功能性食品相继开发的亮点。
本文全面概述黑色食品功能研究方面的基本情况，进而为功能性黑色食品的开发与研究提供支持。
１黑色食品的营养价值 现代营养学研究表明，食物的天然颜色与其营养功能密切相关，颜色愈深，其营养愈丰富，结构愈平衡合理。尽管黑色食品种类很多，品种各异，营养成分和生理活性物质不尽相同，但归纳起来，黑色食品营养有如下特点。
１．１富含膳食纤维
由于黑色食品中的天然色素一般都富集在其种皮（果皮）或表皮上，在食用时为了避免色素的损失 一般都是全粒食用，因此，其膳食纤维的含量较高。 据研究，黑米含纤维素３．９％、黑豆１０．２％、黑玉米 ４．０６％、黑芝麻１４．２６％、黑木耳（干）２９．９％、海带 （干）６．１％、黑枣９．２％等，与普通浅色同类相比 一般高出２—３倍。这些纤维素，除２０％左右为不溶性粗纤维外，多数为可溶性多糖和水溶性纤维，是比较理想的膳食纤维源。
１．２蛋白质丰富
黑米、黑大豆、黑玉米、黑小麦、黑养麦等的蛋白质含量与其浅色同类相比分别高出１０％～６０％，构成其蛋白质的氨基酸种类齐全，配比合理，必需氨基酸比例高，尤其是含硫氨基酸（蛋氨酸＋胱氨酸）和含苯环氨基酸（酪氨酸＋苯丙氨酸）比例高。据赖来展等（１９９７）分析一份黑大豆资源的氨基酸含量表明，必需氨基酸占氨基酸总量的４１．２６％，８种必需氨基酸有７种超过了ＦＯＡ／ＷＨＯ模式标准，有一种与模式标准化比较接近。
１．３不饱和脂肪含量高
黑色食品的脂肪主要集中于种粒的胚中，其脂肪酸的组成多为Ｃ２０：４、Ｃ２０．５、Ｃ２２．６、Ｃ１８．１、Ｃ１８－４等不饱和脂肪酸，其中亚油酸等不饱和脂肪酸含量占脂肪酸的２０％一３０％，ｃ：５（ＥＰＡ）和ｃ２２：６（ＤＨＡ）约占 １０％。这些不饱和脂肪酸生理功能显著，对开发新功能食品有重要意义。
１．４微量元素含量丰富
黑色食品的矿物质元素丰富而全面，微量元素类高１～３倍。有些元素则是其同类所不具备的，如黑粒小麦漯珍ｌ号含有白粒小麦所没有的碘元素。
１．５维生素含量高
黑色食品中水溶性和脂溶性维生素均较丰富。在水溶性维生素中，维生素Ｂ1，Ｂ２较突出，脂溶性维生素中，维生素Ａ和Ｅ较突出。常食黑色食品能够防止因维生素缺乏而引起的多种疾病。据分析，黑米除含有大量的一般白米所共有的维生素Ｂ１、Ｂ２外，还含有一般白米所缺乏的维生素ｃ和维生素Ｅ。维生素Ｅ的含量，在黑米中为２７．６ ｍｇ／ｋｇ、黑大豆为 １７３．６２ ｍｅ／ｋｇ、黑玉米为３８．９２ ｍｇ／ｋｇ、黑小麦为１９．１１ ｍｇ／ｋｇ、黑芝麻为５１３．３２ ｍｇ／ｋｇ，分别比其对应的浅色同类高出1～6倍。
２黑色食品的功能价值
黑色食品的黑色素属于黄酮类花色素甙类化合物，含有黄酮素、花青素、生物碱、植物甾醇、强心苷、 皂苷、鞣质等生理活性物质，从而具有一些特殊的保健功能。
２．１清除自由基延缓衰老
海带有“长寿菜”的美称、黑芝麻能防止过氧化脂质对人体的危害，抵消或中和细胞内的衰老组织 “游离基”的积聚，有延缓衰老和延年益寿的作用。 钱莹等通过黑米、黑大豆、黑木耳、黑芝麻等黑色食品清除活性氧自由基，试验结果表明，黑芝麻清除能力最强，黑豆、黑枣、黑米、黑木耳等均有较强的活性氧自由基清除能力，证实黑色食品能有效清除活性自由基；孙玲、张名位证实黑米水提取液和６０％醇提取液对氧自由基都具有不同的清除效果，水提取液和６０％乙醇提取液清除氧自由基的ｃｋ平均值分别为１２．９４ ｍｇ／ｍＬ和６．９９ ｍｇ／ｍＬＬ７１；应用黑米酶解液进行白鼠灌胃试验，表明黑米能使小鼠脑单胺氧化酶（ＭＡＯ—Ｂ）活性降低 ４０．６８％，肝脏超氧化物歧化酶（ＳＯＤ）活性，全血谷胱甘肽（ＧＳＨ—Ｐｘ）活力分别增加１０．４１％和 １９．３１％，肝脏过氧化脂质含量（ＬＰＯ）下降２５．７ｌ％， 皮肤、尾腱羟脯氨酸含量分别提高１６．４１％和１２．１０％， 进一步证实黑色食品具有显著延缓衰老功能。
２．２改善营养性贫血
由于黑色食品中的“补血素”Ｆｅ含量较高，一般都具有明显的改善营养性贫血的功能。徐飞研究表明，黑米在贫血大鼠血红蛋白恢复作用上明显高于白米；顾德法等用黑米皮层提取物腹腔注射小白鼠，结果表明，黑米皮层提取物对环磷酰胺抑制后小鼠骨髓造血祖细胞有促进增殖、加速造血功能恢复等作用；上海仁济医院用黑米熬粥供妊娠贫血者服用，一疗程（１０ｄ）后，有６３％的患者ＨＢ和Ｆｅ含量提高１１％～５６％，均证明黑米能有效防治缺Ｆｅ性贫血，改善人体造血功能。
２．３增强免疫力
通过对黑米、乌鸡、黑灵芝、黑木耳等黑色食品的动物功能评价试验证明，黑色食品能显著增加机体免疫力。黄玉用黑米提取物对受损白细胞的小鼠灌胃处理，结果表明，黑米能有效保护小鼠白细胞的增殖；广州中医药大学对以黑米等为原料的黑色粮油食品资源加工产品（吞噬指数与清水比较增加 ２００．１％），增加免疫器官胸腺的重量（与清水比较增 加１４８．９％）。增加鸡红细胞作免疫原的小鼠溶血素含量，增加小鼠体内淋巴过渡态细胞的含量和增加淋巴细胞的转化率。
２．４抗应激反应
近年来研究证明，黑色食品还具有耐氧、抗疲劳等应激反应功能。黄玉用黑米灌胃处理雄性小鼠 后，其在封闭广口瓶存活时间明显延长；根据广州中医药大学试验，“中华１２６”产品可将小鼠在常压缺氧情况下的生存时间比对照延 长１１．５ ｍｉｎ；此外，该产品还可以将小鼠在低温负重下游泳时间延长。
２．５镇静和改善睡眠
根据黄玉、顾德法等研究，黑米提取物能明显加强小鼠经戊巴比妥纳处理的催眠作用，加强对神经中枢的抑制，具有镇静作用，对失眠病人和睡眠较差的老年人有催眠效果等。
２．６抗动脉粥样硬化
黑米、红米等经过动物试验确证具有降血脂、抗动脉粥样硬化功能。马静等用红米饲养大白鼠试验证明，红米可显著升高大鼠血浆高密度脂蛋白水平；陈起萱和Ｌｉｎｇ等用新西兰大白兔试验证明， 黑米和红米可以降低大白兔主动脉脂斑块面积近５０％Ｅ１３—１４Ｉ。Ｌｉｎｇ和Ｗａｎｇ等进一步用黑米皮饲养实 　家兔试验证实，黑米皮组实验家兔主动脉脂斑块面积显著低于高脂组和白米皮组，其中，黑米皮组的主动脉脂斑块面积（５．４２％）比高脂组 （１６．２ｌ％）下降６６％。由此，提示黑米皮可以抑制高脂诱导的动脉粥样硬化的发生、发展，具有抗动脉粥样硬化的功能。
２．７抗肿瘤降血脂和预防冠心病作用
黑豆、黑木耳、海参、甲鱼等均有清热、解毒、凉血、益肾的功效，从而对肿瘤有一定疗效。玉米油中亚油酸含量较高，在体内可与胆固醇结合，防止胆固醇与饱和脂肪酸结合而沉淀，防止动脉粥样硬化，从 而防治冠心病等。