有朋友问冷水、温水和开水和面该怎么选择使用，都有什么特点？我的理解如下，大家可以借鉴一下：

1.冷水和面。一般指用25度以下的水和面，又叫做死面。
其特点：
筋道与韧性：冷水和面制作的面团很有筋道，有韧性，拉面不易断。
耐煮与口感：比较耐煮，口感略硬，有嚼劲。
节省时间：不需要发面，比较节省时间。
适用：煮食、煎、炸等烹饪方式，如馅饼、烧卖、锅贴等，特别是包饺子时多用冷水和面。

2.温水和面。一般指用40-50度的水和面。
其特点：软硬适中：温水和面制作的面团软硬适中，可塑性强，可以做成各种造型，而且还不易变样。
口感与消化：口感比较软，比较蓬松，容易消化。
色泽：面团色泽较白。
适用：多用于发面以后，蒸制花色蒸饼，如白菜饼、四西饼等，很适合肠胃不好的人食用。

3.开水和面。一般指用60-99度的水和面，也叫烫面。由于温度较高，一般是用筷子快速搅拌，降温后再下手揉捏。
其特点:
柔软与半透明：开水和面制作的面团非常柔软，而且呈现半透明的样子。
烹饪易熟：面粉有一部分提前被烫熟，烹饪的时候很容易熟。
缺点：容易粘手、粘菜板。
适用：如韭菜盒子、水饺蒸饺、烧麦、锅贴等，特别是用烫面烙油饼的话，很软，而且面饼很有层次感。

总的来说，冷水、温水和开水和面适用于不同的面食制作，合理使用才能达到想要的效果。#面点师老莫[超话]##亿点曝光计划##我的美食日记##面食教程# http://t.cn/R2WxTdM