本文是食用油科普，起因是昨晚看到布老师@布尔费墨 发的一篇文章，如图1，认为古代人以动物油为主，不建议大家吃植物油，实际上，现代科学研究证明，吃植物油比动物油对心脑血管更健康。

动物油主要含饱和脂肪酸，长期摄入过多可能导致血液中“坏胆固醇（低密度脂肪白LDL）”水平上升，增加动脉硬化的风险，相信很多人对体检报告中的这个专业名词非常熟悉。饱和脂肪酸因为在碳链上没有不饱和双键，因此相对稳定，常温下通常表现白色固态。

而植物油富含不饱和脂肪酸，尤其是单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，如图2，这些成分有利于降低血液中的“坏胆固醇（低密度脂肪白）”，提升“好胆固醇”(高密度脂蛋白)水平，对心血管健康有益。这块推荐亚麻籽油，橄榄油，富含不饱和脂肪酸，当然他们主要适合凉拌。

根据网友@卢晨西在穿越 的提示，在烹饪温度高于200℃时，不饱和脂肪酸因为不稳定，容易产生反式脂肪，而反式脂肪酸的危害可能更大。而且产生量和高温烹饪时间成正比，这就是大家都不推荐吃油炸类食物，比如薯条。植物油中饱和脂肪酸含量最高的是椰子油和棕榈油等。这些油在高温下相对稳定，适合于煎炸等烹饪方式。

推荐中餐烹饪一定要注意油温，现在的油都是经过精炼的，烟点较高，不能用以前的冒烟老经验来判断油温。

对于食物的美味，主要是美拉德反应导致，而美拉德反应一般在150℃到160℃之间，所以烹饪不需要太高的油温。

附上常见食用油的烟点参数。供大家掌握。
葵花籽油：约107℃
黄油：121－149℃
大豆油：约160℃
花生油：约160℃
橄榄油（冷压）：约160℃
化学萃取橄榄油：约238℃
芝麻油：约177℃
猪油：约182℃
棉花籽油：约216℃
棕榈油：约235℃
精炼椰子油：约232℃
茶籽油：约252℃
杏仁油：约216℃
精炼牛油果油：约271℃
压榨菜籽油：约190-232℃
高油酸菜籽油：约246℃

心脑血管领域的特效药，各种他汀，就是用于降低人体内的低密度脂蛋白水平，这个药物的发明，在提高人的整体寿命方面，可以说功不可没。我认为除了抗生素，能排第二的应该就是他。

当然，任何油脂都是高热量的食物，应该适量摄入，并可多样性摄入各类动物油和植物油。

布老师作为最早带来奥派思维的导师级人物，也难免陷入形而上的陷阱哈。古代人吃动物油没问题，是因为他们要狩猎，运动量比现代人大多了。
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