【熟鱼干】

黄尾小鳀鱼每年都是在仲夏季上市，捕捞量大，鳀鱼不耐保鲜，炎热肉质易变质。主要源于丰富的内源性酶，因此非常容易腐烂变质。（漂亮的金线鱼也是如此，看起来好像很新鲜，剖开内脏往往肉质已散）又由于鳀鱼富含不饱和脂肪酸，易氧化酸败，其鲜品的销售十分困难。
一般来说都是把鱼成车地拉到酱豉厂酿成鱼露，撒粗盐发酵、蒸馏提纯。或是在上岸后就地用粗盐腌渍，然后架大锅，层层叠叠码在蒸蓖上，炊熟后成筐地上市售卖。或是再风干加工成鱼脯即小鱼干，所以这鱼也称之为熟鱼。
鳀鱼的种类很多，鲭鱼（鳀𠵎、青花鱼、花鲡母）个头大也应该属于鳀鱼的一种吧！现在有人工养殖的个大，能保鲜活，味道自是鲜美，近年流行料理成生鱼片，或是烤也风味独具，主要是含鱼油量大。跟秋刀鱼一样特别适合烤着吃，是仅有的养殖的比野生鱼贵的特例。
一直以来这类鱼都属于比较亲民的品种，鳀鱼幼鱼时也称之为丁香鱼，以福州定海的丁香鱼闻名遐迩，佐餐的油酥丁香鱼，晒成干的丁香鱼干比虾皮更有嚼劲味道更鲜美。想着刚割的早稻，浓稠的米汤油，浅浅的一碟丁鱼干，就山西老陈醋，那个美啊！唇齿留香。
鱼干的美在于锁住了鱼的鲜美，突出了肉质的脂香，让鱼的口感鲜味提升，制成鱼干更耐于保存，以便在寒冷的日子里给人们提供部分的营养。这种鱼干尤其与米粉的结合可谓风味最佳，鱼肉经过泡发煸炒加热让汤水的味觉层次丰富，腥味已无踪。
生食小鱼干风味亦美，电烤的肉质柴化，其肉质中的水分已蒸发丧失殆尽，肉质发白，嚼不动。上好的在四十元左右，也并不是都能碰上并买对。一般用大个的鲭鱼制的熟鱼干，剥去杂碎提取的量挺大，贵在晒与手工剥离的过程，非本地人不能深爱之！一碗熟鱼干米粉能唤醒对海的记忆，一天一碗熟鱼粉已然是最美的相遇。