#澎湃思想# 王磊：古代夏天的冰是从哪里弄来的？我听过多种说法，技术含量最高的说法是古人用硝石制冰，将硝石溶于水，此过程大量吸热，便可使水降温结冰。但这个方法的制冰量太少了，而且非常费事，无法满足古代夏天巨大的冰块需求量。另外，一些古籍里还记载了古人“夏造冰”的方法，比如《淮南万毕术》《汉书》等。其方法大同小异：将沸水放入瓮中密闭，然后放入冰凉的水井中，三天后就可以得到冰。这个方法还真和科学沾点边，因为瓮中温度骤降，会导致气压降低，随着气压降低，水的冰点会升高，不需要达到零摄氏度便可结冰。然而，这个气压变化并不大，冰点上升的度数也微乎其微，不足以达到制冰的效果。今人也根据古籍记载的方法进行了试验，结果也是不能制冰。
其实古人取得冰块通常的方式不是制冰，而是存冰。这种方法很简单，即等到冬天自然结冰时将冰块储存到地窖里，然后等到夏天时取出使用。这种简单的存冰方法，从先秦一直使用到中华人民共和国成立后。储存的冰块都取自城市里的天然河湖，比如北京的北海、积水潭、太平湖，还有济南的大明湖，都是过去重要的取冰处。寒冬时节，湖面结冰，待到冰面上能走人了，就开始进行切冰作业，把冰切成一米见方的冰块，运送到地窖里保存。保存时还要在上面盖上厚厚的稻草保温，这样就能挺到夏天而不融化。古代大城市内都建有很多的冰窖。清朝时，北京城内的官方冰窖就有四处十八座，由工部统一管理，存冰量在二十万块以上。今天北京的冰窖口胡同，就因清朝时在这里设置的冰窖而得名，类似的还有西安的冰窖巷。
北方城市可以在冬天时存冰，那南方城市冬天也不结冰啊，怎么办呢？答案是进口！19世纪上半叶，美国商人就将北美波士顿地区的冰块用商船贩卖至中国广东，非常畅销。这种出口的冰块体积特别大，运输时会将其放在船舱底部，避免阳光照射，还会在上面盖上锯末等物，阻挡空气流通，所以冰块融化速度非常缓慢。等运到中国时，除去损耗，还会剩很多。美国作家梭罗在其名作《瓦尔登湖》中就记载了19世纪中期美国对华的冰块出口情况：
倘若你的生意是与天朝帝国打交道，那么在某个塞勒姆港口海岸旁边置办一间会计室，就足以应付了。你可以把本国生产的各种产品出口，把真正的产品输出，许多冰、松木和一点花岗岩。
1846年，波士顿出口的冰块达到六万多吨。十年后，又翻了十倍。其中，很多就是出口到了大洋彼岸的中国。有人还会疑惑：跨越半个地球贩卖冰块，能赚钱吗？的确不怎么赚钱，但没办法，欧美需要进口中国的货物，而自给自足的中国却不怎么进口欧美货物。你运别的东西到中国也卖不出去，卖冰块总比空跑一趟强。而且远洋航行需要重物压舱，用冰块压舱总比用石头好。