“筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。”汪曾祺先生如此形容他家乡的咸鸭蛋。
但我在高邮品尝的咸鸭蛋却没有油冒出来的惊喜，可是蛋白特别嫩、蛋黄略带一点沙沙的质地，非常出色，并且不咸，空口吃正好。
这样的改变是因为从前咸鸭蛋是下饭用，而现在则在于品尝，腌到出油就太咸了，而且蛋白太硬；将出油而未出油的临界点，正是品尝高邮咸鸭蛋的最佳时机。