呼和浩特有很多苍蝇小馆。

有一家叫“好再来”烧麦馆。名字虽然很土，但却是宝藏小馆。而且他家挂羊头卖狗肉，我从来没在这里吃过烧卖。

我甚至怀疑他家根本就没卖过烧卖。他家的招牌菜是铁板带鱼。

铁板带鱼用一把没把的铁锹上菜。一份58元，够两人吃。带鱼很浓郁，配菜只有少许洋葱，却是点睛之笔。

有次我单单打包了洋葱回去，鱼汤洋葱拌米饭，也很不错。我自恃自己也是做带鱼的能手，朋友来呼市吃了我做的带鱼，都说不错。但只有我自己知道，我只是把握了二三成火候，遇到真正的高手，就败下阵来。他家的带鱼，味道中和，不增不减，还有余味，让人久久回味。

另外就是鱼香肉丝。呼和浩特的鱼香肉丝做法不像四川，没有笋没有木耳。基本就是肉丝加一些萝卜丝，可能以前走西口的人多，所以改良过，融合了山西菜的风味，是川蜀与绥晋的彼此妥协。

此菜我琢磨了20年，仍掌握不了精华。有时酸了有时甜了，很多菜就是这样，看似简单，实则难做。比如酸辣白菜，看似人人都可以，功夫却隔着山海。

我一边吃一边想，他们是怎么把滋味融合在一起，又让每一个食材都不张扬，融合了地域特性，又品尝到时间记忆的味道。仿佛100年前赶着驼队第一批到达的买卖人，经过杀虎口，进入土默特，唱起了“哥哥你走西口，妹妹泪长流”的怀乡之情，就得吃口家乡菜。

老板也有性格，每次进店就感觉就欠了她钱。一般都是点菜之后先付账。人少的时候，老板还能好好说话，人多老板就直接不耐烦：点不点？赶紧的，后面还有排队的。

老板是三个中年妇女，好像是三姐妹。每个人都叼支烟，有时抱瓶啤酒，畅怀通饮三百杯。而且嗓门贼高，就像是孙二娘、扈三娘，顾大嫂合伙开的店。这样的店，武松来了都得低调。

后厨几个厨师，都是白胡子老爷爷，非常沉默，刀刻的皱纹。人少的时候，他们蹲在门口树荫下抽烟，说话就像蚊子嗡嗡的。

我有时候想，能忍受如此苛刻条件去她家吃饭的人，那真是为了三斗米而折腰。没出息，就像我一样。

同时我也想，手艺人就该这样，因为有绝活，所以能拿捏住顾客。虽然做的是服务业，但不用卑躬屈膝，客人也不用伺候。你爱来不来，爱吃不吃，很随性。

不知为何，每次去他家吃饭，都想起爱江山更爱美人。三个女老板往哪一坐，就是“道不尽红尘舍恋，诉不完人间恩怨……”没点阅历的人，欣赏不了这份洒脱。 http://t.cn/AXXvNO0J