夏天了，人们懒得做饭，我们选点儿豆类，有点儿苦味的食材。用点儿老豆腐（又叫北豆腐）。

我记得小时候有人推着车，后面有一个小木盒，上面就是一层厚厚的、刚出锅的豆腐。我们去买豆腐，都是选贴边的，觉得那儿好像豆腐多点儿，跟人家还讨价还价。

我小时候在我妈的老家，我的太姥家旁边就有一家豆腐坊。我们从家里拿点儿黑豆，到那儿换块豆腐。豆腐刚出锅冒着热气，回到家里就把它捣碎，撒点儿盐，放点儿葱花，浇几滴胡麻油，吃起来真是很香。

现在我们从超市买回一块老豆腐，想恢复到当年那个状态，需要一个秘诀：先把它上锅蒸一下，回下炉。蒸5分钟以后趁它热乎拿出来，捣碎，放上小葱葱白加葱叶儿。

为什么说小葱拌豆腐——一清二白？豆腐是白的，葱叶是绿的，这就是一清二白，但别忘了小葱也有葱白。还是我说的，捣碎了，撒盐或淋点儿酱油、醋，把葱花拌进去，然后搅和，搅到都稀碎了，小葱拌豆腐就做好了，然后用勺㧟着吃。

——出自《美食課（三）長夏養脾》第8章：大署北方膳（第163-164页）
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