新都文史 第19辑 新都客家研究
第四章 客家饮食文化

三、火锅
（一）酸菜鱼锅子
主料：约800克重鲜鱼一尾、毛肚100克、黄喉100克、祛骨凤爪50克、油煎鱼丸100克、泡青菜100克、泡海椒50克、牛油200克。
辅料：葱段30克、姜块15克、精盐25克、味精1克、胡椒粉2克、高汤（鸡汤或棒子骨汤）1200克、野山椒20克、两个鸡蛋清液、银丝粉50克、白菜心100克、蕃茄2个、蘑菇50克、豌豆尖50克、香油适量。
制作：选用肥美草鱼一尾，加工处理祛骨切成长8厘米、宽3厘米的片状，渍味裹上蛋清待用。泡青菜切成丝状。
热锅内放入猪油，八成热时放姜片、泡海椒煸几下，倒入青菜，炒香后倒入高汤，加入各调味品，待汤浓，放入鱼片，再配上各式烫菜、味碟即成。
特点：肉质嫩滑，鲜香入骨，浓郁飘香，富于滋养。

（二）罐罐鱼
原料：重约800克鲜草鱼一尾，鱿鱼、油炸猪肉丸子、豆腐、银丝粉、泡海椒、泡姜、干姜、花椒粒、生蒜、葱节、泡青菜、野山椒、胡椒、味精、化猪油、高汤各适量。
制作：将鱼祛骨，切成长8厘米、宽3厘米的片状，豆腐打成片，泡青菜拉成丝，葱切成10厘米长，泡姜、生蒜切成片。
炒锅置于灶火上，放化猪油，油热后放泡海椒、泡姜片煸香，放花椒、生蒜炝锅，再放青菜丝铲几铲，入高汤并翻入置于火上的陶罐，加干姜、野山椒、葱段，待汤汁熬浓时放入草鱼片、鱿鱼，待鱼七分熟时下肉丸子、豆腐片、银丝粉，起罐时放胡椒粉、味精，连罐上桌。
特点：汤鲜入骨，味酸清淡，汤雾飘香，悦口怡胃。

四、汤菜
（一）腊肉萝卜汤
原料：腊肉、青头萝卜（或圆根萝卜）、精盐、味精、胡椒粉、姜末、高汤各适量。
制作：将腊肉用温水烫泡并洗净，切成片状。萝卜切成片子。净锅置于火上，掺入鲜汤，下腊肉，烧沸后打去浮沫，下姜粒，腊肉以小火熬至七成熟时下萝卜、精盐，待萝卜（火巴）后放胡椒粉、味精起锅即成。
此汤菜选用农家制作的肉色红润、脂肪橙黄、薰香浓郁的腊肉，又加萝卜烹制出的汤，具有一种别样的煳香味，萝卜其味鲜香，又有行气功效，制作简单，对长期在城市中生活的人，可谓一款难得吃到的乡土风味汤菜。

（二）荷叶鱼丸汤
原料：荷叶、净鱼肉、精盐、芡粉、鸡蛋、鲜汤、猪油各适量。
制作：将荷叶改成菱形状，鱼肉祛鳞皮、祛刺，砸成鱼茸挑出筋，加盐、蛋清、芡粉制成鱼掺。把鱼掺捏成丸下汤锅，烧沸后下荷叶断生时放猪油起锅即成。
这道汤菜具有淡雅适口，细嫩化渣之特点，使人欲由平凡而至高雅之联想，让人穿肠难忘。

（三）清补炖甲鱼
原料：甲鱼一尾、白果20克、蕃茄、味精、姜块、蒜子、料酒各适量，玉竹、百合、麦冬、苡仁、沙参各5克。
制作：将甲鱼宰杀放血后刮洗干净（方法是以帕子按住甲鱼壳，用菜刀从尾部放血），入开水汆至皮脱落，再泡入冷水，祛其老皮。蕃茄祛蒂切成块。甲鱼、白果加生蒜、姜块、玉竹、百合、麦冬、苡仁、沙参齐炖、甲鱼（火巴）后下蕃茄、料酒、精盐、味精少许即成。
要领：白果有小毒，用量不宜多。对甲鱼老皮油筋应刮洗干净，否则腥味重。
祖国医学称，甲鱼滋阴补肾，强筋健骨。白果敛肺止咳，点茶解酒。炖甲鱼用白果和蕃茄作配料，辅以滋阴之品，是为清补，汤鲜味美，老少皆宜，四季可用，不失一款居家养身汤中之上品。

（四）开水白菜汤
原料：高汤（骨头汤或鸡汤）嫩白菜心、精盐、胡椒粉、味精各适量。
制作：锅置于火上掺清水烧开，下精盐、胡椒粉，将白菜心入沸水氽一滚捞出马上入冷水漂冷再捞在墩上理顺，用刀修齐，再放入汤碗内。锅内掺入高汤，烧开后又倒入装白菜的汤碗，上笼蒸烫撒味精即成。
要领：漂白菜时一定要冷透，才能保持菜心的本色。汤要用高汤，以保持汤味鲜醇。
这道汤选用时令蔬菜的黄秧白菜心，用清淡的开水、醇厚的高汤制作，上桌的白菜鲜嫩，又如刚放入开水一般，故名开水白菜。其汤看似素雅，食之汤味鲜美，不失山野真味，常令客人赞不绝口。