18块的三文鱼头，去熟悉的三文鱼摊蹲当天的鱼头，千万不要买冰冻的。三文鱼经过冻结，解冻，再冻结之后，就不好吃了。所以务必问清楚鱼头的简历，否则做不好吃别怪我的方子不好。一般一个店每天至少会有一个新鲜鱼头。

说是鱼头，其实包括图1这些，除此之外，还包括大量的鱼骨肉，可以满满地在砂锅里铺两层。

我们烹饪目标是鱼肉不能全熟，肉吃起来要像豆腐一样，胶质部分则像果冻。理论上三文鱼是可以生吃的，所以在时间上要极为吝啬。

鱼头分开后用喷枪喷干，表面微焦，鱼骨肉因为太薄，不做喷枪处理，擦干即可。鱼头要放在室温下几小时，让内部温度尽量接近室温，表面尽量干。

腌渍：

一粉，二酱，三芡，四油。

一粉是盐、糖、白胡椒。二酱是蚝油+普宁豆瓣酱。三芡是生粉。四油花生油（或香油）。

四步不能合并，老老实实层层抓伴均匀。

下猪油热砂锅。

沙姜块、小红洋葱（2～3个）、去皮大蒜铺满锅底。

稍微爆香后，我们铺图1部分，皮向锅。盖盖子，大火焖三分钟。

三分钟后，铺鱼骨肉，盖盖子，再焖三分钟。分布下锅的原因是鱼头和鱼骨肉厚度不同，鱼骨肉加热时间长了容易熟透。

三分钟后，我们倒入大约一两白兰地，点锅，再撒香油若干，扔香菜和小葱段，盖盖子。

五分钟后，开盖子就可以吃了。