🥢在大门公品尝即将消失的怀旧老味道

🧑‍🍳“厨出凤城”，并不是一句空话。顺德，不仅是世界美食之都，也是中国三大厨师之乡之一，厨师们“百花齐放，百家争鸣”的生动局面使得顺德的美食不仅好吃，有创意，就连很多即将失传的老菜也能在顺德找到影子。譬如这家大门公，最近就返璞归真推出了数道怀旧手工顺德菜，让吃货们在有生之年能够有幸吃到这些即将消失的老味道。

🍴大门公，一家隐于顺德大门村落的餐厅，曾上过央视《家乡至味》节目，因其好吃盛名在外，无数游客不远千里驱车前来觅食。门前一条顺德水乡常见的河涌，古色古香的民居就坐落在河涌边上。走进这里，像回到故乡的老宅，穿堂过巷可见幽静的园子、高挂的红灯笼、巨大的鸟笼、水池里嬉戏的锦鲤、青砖黑瓦、绿荫掩映，包房装修也甚有格调，关起门来就可以静静享受这一桌怀旧顺德味。

🐦红糯谷老陈皮炖鹧鸪汤
据说以前的人会用红糯谷煲水，在夏季喝可清热解毒。餐厅用鹧鸪与红糯谷还原了这一道古老的配方，加上陈皮的助阵，汤水清润甜美，带着谷物和陈皮独特的清香，一碗下去，似奔跑在夏日的乡间小道，闻见田野里清新的稻香~~

🥢古法赖布鳝
选用三斤左右肥美又大条的老鳝，拆掉大骨之后，酿入冬菇丝，裹上猪网油，底下垫上柚子皮和红烧肉，上锅蒸到猪网油化了，油脂滴落在柚子皮上，柚子皮变得香而软糯。而本身富含油脂的鳝鱼沾染了猪油，香气也更加浓郁。这是一道值得珍惜的老菜，不仅是三年的鳝鱼难觅，做法也是繁复，记得要提前预订～

🌸香酥荔蓉鸽 VS凤城春花卷
近年来“香酥荔茸鸭”红遍大江南北，大门公独辟蹊径，用鸽子代替鸭肉，做成这道香酥荔蓉鸽，吃起来别有风味。
20多天的妙龄乳鸽红烧后，起骨留肉，裹上荔浦香芋蓉和酥炸粉，炸到金黄起锅，咬上去外皮咔嚓的脆，内里芋蓉软，鸽肉香，美满甜香。
春花卷在别处也难寻。手切的肉粒混合韭菜 马蹄、虾仁等配料，用猪网油网住，捆成日式手卷般切块再炸，口感丰富中又能吃到一丝丝不易察觉的猪油香，绝妙。

🐸榄仁芦笋鱼白炒田鸡片
鱼白，就是新鲜的鱼泡，肥厚爽口。与同样脆爽的芦笋一起炒，演绎双脆佳话。加上老广爱吃的田鸡，不计成本的榄仁，满口生香。

🐔顺德百花酿鸡
广州有“江南百花鸡”，顺德有“顺德百花鸡”，这两种做法异曲同工，广州的“百花”一般指虾胶，大门公的“顺德百花”则指的是墨鱼胶。
这道菜做法非常费时费力，首先要把整只鸡的鸡皮起出来，提前一晚上脆皮水，风干后酿入手工剁到起胶的墨鱼滑，下锅酥炸后定型，海陆联合双倍美味。
剩余的鸡肉混合菠萝炒成一盘“鸡肉版”的菠萝咕噜肉，在顺德厨师的手下，一只平凡的鸡也可以在一盘之内变化多种造型，吃出千般滋味。

🫔怀旧桂花扎VS凤城野鸡卷
顺德菜除了鲜，另一面的美好就是“粗料精做”，怀旧桂花扎和凤城野鸡卷就是很好的代表作。
桂花扎是几近失传的顺德菜，现在已鲜少餐厅能做这道菜了。外层要用薄而脆小而美的鸡肠，扎着提前五日就要进行腌制的冰肉，最里面是咸蛋黄和鹅肝，一口丰腴甘香，吃过返寻味。
凤城野鸡卷，也叫大良肉卷，必定要用肥肉片，裹着切成薄片的瘦肉，卷成圆筒形，蒸熟再炸，色泽金黄，外酥里嫩，焦香味美。
这两道菜都完美体现了顺德厨师对于食材的珍惜和热爱，在他们眼中，就算是边角料，也不能浪费，经由巧思烹饪，定能变出神奇滋味。

🦐秘制酱焗大桂虾
顺德人吃虾，除了罗氏虾，就是热爱这生长于咸淡水交界处的桂虾，它个大肥美，用秘制美极汁焗熟，外皮酥脆，肉质弹牙，葱香味尤其浓烈，好吃到吮指。

🦀️花雕醉膏蟹
盛夏就是要吃膏蟹，这个时候，经由热烈阳光积蓄的蟹膏丰满到要流油。在花雕酒里浸泡过，蟹膏一半凝固一半流质，带着花雕酒的甜香，馥郁芬芳。

🥒蟛蜞膏焖节瓜
盛夏顺德水乡有一种特别鲜美的物产，叫做小蟛蜞，通体淡黑色，个头小，肉少，膏却极鲜美。顺德人喜欢把蟛蜞的膏拆出来单独做菜，叫做“礼云子”，礼云子产量极小，极费手工，因此鲜少餐厅有这道菜，大门公却有专门的供货途径。浓香如金沙的礼云子，加点土鸡蛋，拿来与黑毛节瓜同焖，鲜味澎湃。

🥕除了怀旧菜，大门公的茶点也做得相当出色，每天茶市不早点去都要排队。皆因这里的茶点不仅好吃还好看，譬如这一笼富贵濑尿虾饺，把濑尿虾去壳取肉酿进虾饺皮里，还没吃就已经被惊艳。禾虫饺更是奢侈，掀开饺子皮，里面满满的都是当季禾虫，鲜美得让人心肝颤抖~~

🍴觅食指引
🥢大门公
🏠地址：广东佛山顺德105国道大门石材市场内
⏰营业时间：08:00-14:00,17:30-21:00
🚗交通：建议自驾，距雅居乐都荟广场步行1.4km#寻味顺德美食地图##寻味顺德##我的美食日记#