今天的烤鸭，已经被完全地贴上了北京的标签。

但在600年前，凫游于长江各水系之上的鸭子们都是向南京的厨房集结。当时的南京，咸板鸭、盐水鸭、桂花鸭、叉烧鸭等等，不一而足。可能是吃法太多的缘故，所以也就不思守护。1421年，朱棣下令迁都北京。南京的烧鸭们也随军北上，平调到了北京。在被武汉卡住了鸭脖子，烤鸭的大号又被北京拿下以后，曾经盛况空前的南京鸭子产业颓势尽显，仅留下一道“鸭血粉丝汤”自证其鸭系的血脉，让人在夹缝中还能依稀看到它“祖上阔过”的荣光。

烤鸭的前身是烧鸭，一直是南京的传统名吃。进入北京后，最初也并不叫烤鸭，而是保留了在南京时的叫法“烧鸭”。但用的鸭子却已经不是一种鸭子。南京烧鸭选用的鸭子主要是形体圆硕的湖熟麻鸭，而北京烤鸭选用的鸭子却是北京原产的白鸭。这种纯白的京鸭，长到三十天后，便不再爱吃食。所以，人们就以填食的方式进行人工增肥，所以它也被称为北京填鸭。

北京烤鸭在清代之前一直叫作烧鸭，清朝后被称为“炙鸭”。而“烤”这个字，因为齐白石老先生的题字而走俏，（详见以下截图文字）在此之后，烤鸭的名字才逐渐流传开来。

接下来的故事就比较伤痛了。

1873年，美国人詹姆斯·帕尔默从天津将北京鸭运至美国，北京鸭的物种遗传资料自此流出国外。同年，英国人克尔又将北京鸭的种蛋引入英国。1875年，英国人将填肥后的北京鸭运至美国，在美国市场引起巨大轰动，这就是英国人在北京填鸭基础上杂交后繁育出来的新良种“英国樱桃谷鸭”。

上世纪80年代的中期，樱桃谷鸭进入中国，发展成为占据最大市场份额的品种，并取代北京鸭，成为了“北京烤鸭”的主要原料。

这是中国本土物种流失的一个典型案例。“樱桃谷鸭”重新引入中国并占领中国市场，而真正的“北京鸭”却几乎绝迹。输出北京鸭的物种时，我们没有获利，而引进英国的樱桃谷鸭种时，我们反而花费了大量的外汇去购买。该鸭出声，鸭却无声，一种主要在我国养殖和消费的鸭种，其种源和技术却被外国公司掌控，这对于有着一千余年生长历史的“北京鸭”来说，不能不说是一种巨大的伤痛…

当然，故事的结局还是让人欣慰的。

2017年7月，首农股份联手中信农业，全资收购英国樱桃谷农场100%股权，获得了其全部的技术、团队、商标、商号和种质资源。“北京鸭”以海归的身份回到祖国，种源和技术的“卡脖子”难题才终告解决。