【再说绿豆和绿豆汤】#微博健康公开课# 【绿豆真能降压吗】【绿豆不好消化吗】

有记者又来采访有关绿豆汤的事情，又问我绿豆是不是真的能降血压。
（绿豆汤的事情已经说过多次，我就不重复了。）

按目前研究资料，确认绿豆确实有降压效果，而且对其中的机制也有研究。

一方面，绿豆是高钾、高镁食物，喝绿豆汤、吃绿豆饭有利于调整膳食钾钠比值，而控血压膳食的要点是高钾低钠膳食，最好能再加上足够的钙和镁。

另一方面，绿豆皮富含多酚类物质，抗氧化性质强，它们有利于降低炎症反应、预防心脑血管疾病。

此外，食品研究者发现，绿豆所含的蛋白质本身就有利于控血压。

绿豆中的绿豆球蛋白水解物既能抑制肾素，又能抑制血管紧张素转换酶（ACE）活性，增加一氧化氮产生量，促进血管舒张，从而起到降压作用。

当然，绿豆毕竟不是药物，它只是控血压膳食中的一个良好配料。如果大家看看微博里我发过的“控血压食谱”，里面的部分主食也是用到绿豆的。

不过，既然有利于降血压，同时也意味着绿豆并不适合血压本来偏低的人经常食用。

另一方面，绿豆中含有胰蛋白酶抑制剂。它也不适合消化不良的人大量食用。

有研究表明，绿豆中的胰蛋白酶抑制剂耐酸性较好，在1.5pH的模拟胃酸条件下处理8小时之后，仍能保留86%以上的活性。同时，它的耐热性也不错，经90摄氏度处理60分钟，仍可保持90%以上的活性。

不过，我们十多年前曾经做过的实验发现，在用电压力锅烹调之后，绿豆的胰蛋白酶抑制活性可以降到较低水平。当时红小豆和绿豆的胰蛋白酶抑制剂活性都做了，红小豆和绿豆烹调的效果相似。不过绿豆有些项目的数据不全，故只发表了红小豆的数据。

简单说，常温下煮到开花，绿豆蛋白质的消化率仍然会受到影响。但经过1.7大气压20分钟的压力烹调，达到软烂状态之后，绿豆的胰蛋白酶抑制剂活性会降到10%左右，对蛋白质消化吸收的影响已经很小了。

不过，考虑到豆类中含有较多低聚糖、植酸和抗性淀粉，即便经过压力烹调，容易胀气、腹泻的人还是不能大量吃，仅可少量食用。

资料来源：
Huang Z, et al. Recent advances in mung bean protein: From structure, function to application. International Journal of Biological Macromolecules, 2024，273：133210
江均平等. 绿豆胰蛋白酶抑制剂的含量、多型性及稳定性. 食品科学 . 2013 ,34 (11): 32-35
王蓉等. 压力烹调对四种谷物抗营养因子保存率的影响. 食品工业科技， 2015，36(15)：342-345