“筷子头一扎下去，吱—红油就冒出来了。”这句话够熟吧！多少人被种草了咸鸭蛋。

流油是盐的功劳。蛋黄中的脂肪和蛋白质，原本均匀混合、呈乳状液。经腌制，盐分渗入蛋壳和内膜，改变了蛋液的渗透压，使蛋白质变性凝固，脂肪与之分离，汇聚成油，又被蛋黄里的卵黄素和胡萝卜素赋予鲜艳的橘红色。

脂肪含量高，咸蛋黄才会足够油润，这也是人们喜欢腌鸭蛋、而不咋腌鸡蛋的缘故。

节选自《博物》