【这种菜每周吃4天，食道癌风险增加45%！】这种菜就是腌菜。腌菜多是用盐腌制保存并调味的蔬菜，榨菜、东北的酸菜都算腌菜。在中国，约有 6.8 亿人会食用腌制蔬菜[1]。#全民营养提升计划# #健闻登顶计划#

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1、每周4天吃腌菜，增加食道癌风险

这项研究在 2004 年至 2008 年期间，在中国 10 个不同地区（5 个城市地区：青岛、哈尔滨、海口、苏州和柳州；5 个农村地区：四川、甘肃、河南、浙江和湖南）共招募了 440415 名无重大慢性疾病、年龄在 30-79 岁之间的参与者，并对其进行了平均为期 10 年的随访。

其中，腌制蔬菜的食用量通过有效的食物频率问卷进行评估。食用频率分为五类，每天、每周 4-6 天、每周 1-3 天、每月或从不/很少。

研究发现，在控制了多种混杂因素后，与不食用腌制蔬菜的人相比，经常食用腌制蔬菜（≥4 天/周）与消化道癌症死亡风险增加 13%、食道癌死亡风险增加45%相关[1]。

另外，腌制蔬菜的摄入还与心血管疾病和出血性脑卒中呈正相关，高血压在其中发挥了“中介”作用。与腌制蔬菜有关的心血管疾病和出血性中风死亡率的增加分别有 21.6%和 9.2%可归因于高血压。

数据也显示，经常食用者的体重指数（BMI）、收缩压（SBP） 和传张压（DBP）分别高了 0.2 kg/m2、1.5 mmHg 和 0.8 mmHg。

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2、高盐、亚硝酸盐可能是原因

一方面，高浓度食盐可能会诱发食管粘膜损伤，在修复过程中受损细胞增殖和 DNA 合成，会增加诱变或致癌的易感性。

另一方面，加工食品中含有的硝酸盐和亚硝酸盐在体内生成的亚硝基化合物，可能是食管癌发生的另一种可能机制。亚硝胺早已被国际癌症研究机构列为可能对人类致癌的物质（2A 类）。

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3、发酵可能有保护作用

也有研究发现，食用经醋或盐水浸泡后在密闭容器中发酵至少 2 周的腌制蔬菜，与食管癌的高风险无明显关联。

研究人员认为，之所以存在差异，可能是因为腌制方法不同以及使用了盐以外的调味品。经过发酵的腌制蔬菜产生了大量乳酸杆菌，这与更健康的肠道微环境有关，乳酸杆菌及其产生的益处可能会抵消食用腌制蔬菜对癌症发病和/或死亡风险的不利影响[1]。

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当然，更全面的腌菜的健康风险与收益，以及明确腌菜与食道癌风险的因果关系，后续还需要更多临床研究。

目前，还是建议大家多吃新鲜蔬菜，少吃腌菜。实在想吃，可以选择经过发酵的腌菜，如东北酸菜、辣白菜、四川泡菜、剁椒等，如果有低盐的产品，首选低盐款。

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参考资料
[1] Zhuang P, Wu F, Liu X, Zhu F, Li Y, Jiao J, Zhang Y. Preserved vegetable consumption and its association with mortality among 440,415 people in the China Kadoorie Biobank. BMC Med. 2023 Apr 5;21(1):135.