焙烤食品及其面米制品明星食品天然酶制剂脂酶与氧化酶

文‖杜德春

适合应用与焙烤食品八大面团与面米制品八大面团。

脂肪酶

脂肪酶还可以直接添加于面包、馒头及面条专用粉中。在面包专用粉中加入脂肪酶可以得到更好的面团调理功能，使面团发酵的稳定性增加，面包的体积增大，内部结构均匀，质地柔软，包心颜色白净，同时还因脂肪酶作用产生的甘油一酯而使面包表现出很好的保鲜效果。

对不添加起酥油的面包，添加脂肪酶在增大体积、改善面包心质地及延长保存期方面与添加3%~6%起酥油相似;在馒头专用粉中，脂肪酶也会起到类似于在面包专用粉中的添加效果，尤其对我国使用老面发酵的情况，脂肪酶可以有效地防止其发酵过度，保证产品质量;在面条专用粉中加入脂肪酶，可减少面团上出现斑点，改善面带压片或通心粉挤出过程中颜色的稳定性，对经过水煮后的产品(如荞麦面条等)，其弹性会得到有效保持。同时还可以提高面条或通心粉的嚼劲，使面条在水煮过程中不粘连、不易断，表面光亮、滑爽。

另外，通过添加脂肪酶还可以提高成品率、改良面皮。面类制品生产时添加脂肪酶，多数情况下可使水量增加，通过加水可以提高产品的成品率，降低损耗。添加脂肪酶可以使面皮的质量得到改良，即使面皮很薄也不易破裂，有透明感，难溶于水，冷冻时亦不会产生破裂等。

脂肪酶与葡萄糖氧化酶对面食品的协同改善效果非常理想，具有明显的优势互补特性。葡萄糖氧化酶能解决脂肪酶所达不到的强度问题，而脂肪酶能解决葡萄糖氧化酶所达不到的延伸度问题。葡萄糖氧化酶与脂肪酶的最佳配合使用量为:强力面粉为葡萄糖氧化酶 xmg/kg+脂肪酶xmg/kg，弱力面粉为葡萄糖氧化酶xmg/kg+脂肪酶 xmg/kg。

在面食品生产时，可以将溶解有脂肪酶的水直接加入面粉中，然后在常温下放置一段时间进行压延处理。与添加蛋白质和多糖类等面粉改良剂相比，添加脂肪酶后产品品质会得到大幅度提高。

葡萄糖氧化酶

葡萄糖氧化酶能氧化面筋蛋白中的一SH键，形成二硫键，从而加强面筋蛋白中三维空间的网架结构，即有助于强化面筋。

葡萄糖氧化酶可显著改善面团的强度和弹性，醒发后，面团洁白有光泽，组织细腻，提高人炉急胀性和面包的体积和烘焙质量。焙烤后，体积膨大、气孔均匀、有韧性、不粘牙。

同时随着葡萄糖氧化酶添加量的增加，面包抗老化效果也随之增加。葡萄糖氧化酶在相当多的烘焙产品配方和制作工艺中能成功替代溴酸钾。有实验表明，在面包品质改良方面，无论从面包比体积还是从面包内部结构方面，葡萄糖氧化酶明显优于溴酸钾。

对于某些面筋较弱的小麦粉，如我国大部分地区的国产小麦，其作用更为明显。葡萄糖氧化酶还能有效提高面条嚼劲，改善面条外观。
有报道，通过对葡萄糖氧化酶和脂肪氧化酶对面团的改良作用的比较，发现前者在提高面团的持气能力方面更有效。通过对葡萄糖氧化酶和巯基氧化酶的比较，发现单独利用巯基氧化酶比利用葡萄糖氧化酶能获得延伸性更好的面团。

若将两种酶结合使用将大大提高面团的稳定性，这表明两种酶之间具有协同作用。葡萄糖氧化酶和半纤维素酶一起使用，也是一个很好的组合，在某些情况下可以替代面包中的乳化剂。

葡萄糖氧化酶可先配成水溶液，然后在和面时按用量加入，也可在配粉系统中直接加入，粉末状葡萄糖氧化酶可先与面粉作1:10的预混，再进一步混合均匀使用。

葡萄糖氧化酶的添加量一般为:强力面粉中xmg/kg,弱力面粉中xmg/kg。

总之，氧化还原酶应用在面米食品中是非常有前景的。葡萄糖氧化酶作为一种面粉改良剂有望获得广泛应用。要取代已经成功应用的溴酸钾化学试剂还需要与其他酶类结合起来，才能获得满意的效果，而半纤维素酶和巯基氧化酶不失为好的候选。

杜德春焙烤食品（面米制品）首席工程师工匠。

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