【这种饮料被微生物污染的风险比奶茶可高多了】说起新鲜水果蔬菜榨汁，大家总有种“健康饮品”的错觉。很多朋友觉得，在外就餐时来杯果蔬汁补足蔬菜水果的摄入，就还挺健康的。事实上，果蔬汁没你想的健康，餐饮店的现榨果蔬汁微生物污染的风险还有点高。#健康生活方程式##健闻登顶计划#

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01 水果榨汁不健康

我之前一直说，能正常饮食的话，不推荐水果榨汁喝，原因有三，一是让水果中的糖变成游离糖增加血糖反应，二是榨汁容易让人吃得过快、过多加重代谢负担，三是水果直接吃方便省事榨汁反而费事。

蔬菜榨汁的话，相对好一点，但如果过滤掉影响口感的渣滓，也会损失很多膳食纤维。另外，榨汁过程维生素C、多酚等抗氧化成分容易被氧化。

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02 微生物污染风险高

说完健康的问题，餐饮店的现榨果蔬汁微生物污染的风险也不容忽视。

厦门的研究人员在大中型酒店及餐饮店采购了 83 份现榨果蔬汁，菌落总数不合格占比高达 37.4%，其中 17 份超评价标准限量*的 10 倍。而且大中型酒店与餐饮店的卫生质量也没有差别[1]。

同期采购的 40 份现制奶茶样品中，除菌落总数指标外，其他指标全部合格。有 8 个样品菌落总数检验结果不合格，问题样品占比 20.0%，低于现榨果蔬汁[1]。

【*由于目前没有现榨果蔬汁和现制奶茶的国家标准， 研究采集的现榨果蔬汁和现制奶茶样品除金黄色葡萄球菌外均参照地方标准《食品安全地方标准 现制饮料》(DB 31/2007—2012) 进行评价，该标准要求冷加工现榨饮料 的菌落总数≤ 100 000 CFU/mL、冷加工现调饮料的菌落总数≤ 50 000 CFU/mL、大肠埃希氏菌≤ 100 CFU/mL。金黄色葡萄球菌参照《食品安全地方标准 鲜榨果蔬汁、五谷杂 粮饮品》(DB 33/3005—2015)≤ 100 CFU/mL 限量进行评价。】

北京的研究团队在市面上购买了 3 种果汁，鲜榨西瓜汁、鲜榨橙汁及肯德基九珍果汁各 3 份，检测微生物含量。

结果发现：【图3 来自：参考资料[2]】

🔻鲜榨橙汁的细菌菌落总数、霉菌菌落总数均是最多的，分别是鲜榨西瓜汁的 1.98 倍和 3.36 倍。
🔻鲜榨西瓜汁的酵母菌菌落总数最多，是鲜榨橙汁的 1.67 倍。
🔻肯德基九珍果汁的微生物污染风险最低。

研究人员指出，肯德基九珍果汁跟其他两种鲜榨果汁属于不同产品类型，制作工艺差距较大， 鲜榨果汁的制作过程更易受到各种类型的微生物污染[2]。（我在网上查的信息说肯德基九珍果汁 30% 是果汁，但这个信息可能不准确。）

至于鲜榨西瓜汁和鲜榨橙汁细菌菌落、霉菌菌落及酵母菌菌落的差异，研究认可可能是由于不同果汁的营养成分以及 pH 值的不同造成的[2]。

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03 自家榨汁会好很多

当然，如果你在家自己榨汁的话，果汁中微生物含量明显会低很多。

研究人员对市售鲜榨橙汁与家庭自制鲜榨橙汁进行了比较，各取 3 份样品，经检测后取平均值，结果发现：市售鲜榨橙汁的微生物污染程度显著高于家庭自制鲜榨橙汁。【图5 来自：参考资料[2]】

研究人员分析，市售鲜榨橙汁与家庭自制鲜榨橙汁的细菌菌落总数差异较小，说明市售鲜榨橙汁与家庭自制鲜榨橙汁的原料相同，质量相似，能够提供细菌生长的营养成分差别不大。

市售鲜榨橙汁中霉菌数目显著增高，可能是由于，制作与销售空间的卫生条件比家庭环境差，人口密度也更高，空气中浮游的霉菌孢子与灰尘颗粒一起落下导致饮料样品和原料污染。

另外，制作市售鲜榨橙汁的工具与设备会同时接触、加工其他水果原料，而这些原料表面常带有酵母菌和霉菌孢子，上述微生物被带入鲜榨橙汁中造成污染，在繁殖后导致霉菌和酵母菌菌落总数高于家庭自制样品数百倍。

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参考资料
[1] 许秋贝.厦门市现制和自制饮品卫生状况调查与分析[J].食品安全导刊,2021,(29):117-118+120.
[2] 刘洋,王雪涵.鲜榨果汁及手工调制饮料微生物检测分析[J].食品与发酵科技,2018,54(04):97-101