分享清炖牛肋条和金钱腱的做法，顺便聊聊“焯水”这事；周日转发里揪一位，送安格斯牡蛎肉一公斤；评论区再揪一位铁粉，送雪花牡蛎切片一公斤~

大块肉类炖煮前，可适当冲洗和清水浸泡（但原切牛排煎前切勿冲洗），正式炖煮前建议焯水。

【焯水】是日常正式烹饪前最常见的预处理步骤，那么焯水有什么作用，应该冷水下锅还是滚水下锅呢？

▐ 对于绿叶菜来说，焯水能去除部分草酸，同时起到固色和提色的效果；焯水还能“预熟”叶菜，缩短炒制的时间，提升蔬菜口感、减少维生素流失；

▐ 对于多数肉类来说，焯水能去掉多余的油脂、细胞破裂后溢出的肌红蛋白以及切割时产生的碎肉末，使炖出的汤色更加清透干净，肉味和汤味更纯粹；

冷水下锅还是滚水下锅？

▐ 绿叶菜建议滚水下锅，因为蔬菜富含热敏性与水溶行维生素，需要尽量缩短加热时长，减少维生素流失，达到漂烫效果即可；

▐ 肉类则建议冷水下锅，水温慢慢升高，肌肉纤维缓慢收缩，更有助于排出散离状态的油脂和肌红蛋白，待水煮沸后，撇去浮沫和杂质，再小火煮个几分钟，捞出热水或温水冲干净备用；

无论是退冻还是焯水，温度的缓慢变化更利于保持肉类口感；另外，以吃肉为目炖煮时，尽量保留大块或整块肉来炖，煮差不多时再捞出切小块后回锅，相比一开始直接切小块炖，口感和香味都会更好（以喝汤为目的炖煮则刚好相反）。 http://t.cn/A6Rbdmpb http://t.cn/A6RbdsrQ