#厨此以外# 潮汕特辑 | 4. 潮汕美味的六边形轮廓

在吃过很多潮汕美食之后，因为实在是很喜欢，我慢慢试着在家复刻。一道道菜这么做下来，潮汕为什么好吃，在我心里也就慢慢变得更具象了。好吃可以是一种食材，是一种搭配，也是一种一以贯之的诉求和能力。一个多小时的抽丝剥茧表达不了全部，但我想大致描绘出一些潮汕好吃的轮廓。

【时间轴】
0:08 被潮汕菜改造的基因
4:42 贯穿始终的鲜味，展现出不同姿态
10:27 浓缩沉淀的酱料，是收放自如的鲜
13:15 鲜上加鲜的味精，是身段柔软的调味
18:42 对猪的物尽其用，在各处都增香提鲜
27:01 丰富多样的酸，爽口解腻，增加层次
41:47 香料在不同的食材和菜式间肆意碰撞
59:58 潮汕的甜浓墨重彩，也是立体的口感
1:11:03 独属于此处的蔬菜，是这片水土的味道
1:15:47 可能被忽略的元素，正是化为己用的叙述

【本期鸣谢嘉宾】
孟德斯粥，汕头人，美食爱好者。

【本期配图】
1. 偷懒时做的番茄白菜墨鱼丸汤；2. 菜脯鲜虾焖冬瓜；3. 地都冬菜打底的砂锅粥；4. 用鱼露腌渍之后干煎的黄脚立；5. 猪肉焗小海鲜，鲜上加鲜；6. 亚岳朥粕粥，用猪油渣煮的粥；7. 勾了猪油的芋泥白果；8. 以酸味为主打的梅汁血鳗；9. 用油柑煮的冬瓜排骨汤；10. 加几片咸柠檬烧的鹅掌；11. 番茄肉末豆腐鱼；12. 撒了一把金不换（九层塔）的豆酱烧茄子；13. 淋上蒜头油的促肉粿条；14. 铺满蒜头的豆酱焗青蟹；15. 可以搭配卤水、鲜鱼、羊肉、辣椒甚至水果的香料「南姜」；16. 有双层白糖的李记豆腐花；17. 爽脆回甘的南澳珠瓜；18. 质地细嫩的白茄。

【本期配乐】
Brandenburg Concerto No.6 In B Flat BWV 1051: 3. Allegro
.

「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

🎧 小宇宙：http://t.cn/A6R3H7Rv
🎧 苹果Podcast：http://t.cn/A6R3H386
🎧 网易云音乐、Spotify请搜索「厨此以外」