#美食故事#

《宋宴》

春食

★煿金煮玉

笋取鲜嫩者，以料物和薄面，拖油煎，煿如黄金色，甘脆可爱。旧游莫干，访霍如庵（正夫），延早供。以笋切作方片，和白米煮粥，佳甚。因戏之曰：「此法制惜气也。」济颠《笋疏》云「拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉。」二者，兼得之矣。霍北司，贵公也，乃甘山林之味，异哉！

——南宋·林洪《山家清供》

❉❉❉❉❉❉

☆竹笋在宋朝属于平民食材。在开封与杭州的食肆中，能吃到四五百种菜式，但涉及笋的其实屈指可数，且往往作为配菜出现。比如间笋蒸鹅、三脆羹（笋、枸杞头、蘑菇凉拌），笋辣面与笋齑淘的浇头会使用笋块，笋肉馒头的馅里也加入笋丁来丰富口感。而竹笋出现率最高的地方，是在素分茶（素食店），它与面筋撑起斋菜的半壁江山。主妇也喜欢用笋制作家常小菜。

☆与此同时，竹笋在文化界具有相当高的地位。苏轼就表示：“可使食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”竹被定义为超脱的符号，由此也惠及笋，许多文士曾在诗歌中称颂这种食物。再加上禅僧的食笋情结——笋是他们食谱中非常重要的一项，唐有怀素以《苦笋帖》表露对苦笋的嗜好，北宋有赞宁编写史上首部《笋谱》，对竹笋的种类及分布、种植与加工小有研究。于是，笋和“清雅”“禅味”便画上了等号。

☆由文士与禅僧组成的食笋团体，为了享用笋的鲜味，大都使用清简式烹饪法。比如用冬笋片煮一锅不加任何味酱甚至盐的笋汤，整只笋连壳水煮，或者连壳架在锅中蒸熟。其中，煨笋法被奉为脱俗之最。竹林里现挖出笋，就地扫一堆枯竹叶，覆在笋上，点火，煨熟后剥开吃。以墨竹绘画而闻名的文同（苏轼的表兄）就很爱吃煨笋。他在临川做太守时，一日午间正煨笋伴饭吃，忽收到苏轼诗信。看到苏轼在信中取笑自己胸中怀有“渭川千亩竹”（吃下了太多笋），文同不禁笑得喷了饭。

☆一笋两吃法，就藏在南宋僧人济颠的诗句“拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉”里。“煿金”即为油煎笋，嫩笋头醮一层调味面衣，推入油锅，煎得表面金黄酥脆，咬开里面带汁，满嘴笋香。“煮玉”即为煮笋粥，笋茎切方片，加米和水熬粥，能凸显笋的鲜味。这样，一份禅味浓厚的山僧早餐便新鲜出炉了。

（制作方法见《宋宴》一书：煿金煮玉）

#文学有得聊##微博书评团#